Il piatto
“È nato prima l’uovo o la cucina?” la domanda di Nicola Batavia, chef con ristoranti anche a Venezia, Londra e Ucraina, è vecchia quasi quanto quella sull’uovo e la gallina. Basti dire che i francesi vantano un migliaio di ricette in tema e che in Italia già nel Trecento un Anonimo Veneziano lasciò indicazioni e dosi per le uova ripiene.
Dodici, secondo il critico Allan Bay, sono le preparazioni base: al piatto, all’ostrica, alla coque, bazzotte, sode, in cocotte, in camicia o affogate, fritte, filate, strapazzate, frittate e omelette. Il prodotto della gallina è anche un piatto gourmet. Nel 1985 Gualtiero Marchesi presentò l’“Uovo all’uovo”: svuotò il guscio per poi rimettergli dentro il rosso dopo averlo cotto a vapore con la panna e aggiunto qualcosa di croccante. Successivamente presentò l’“Uovo al Burri”, eseguito sfiammando il bianco.
Le varianti
Daniel Canzian, preferito degli ultimi allievi di Marchesi, reinventa le ricette rendendole contemporanee. Per lui, l’uovo può regalare varianti straordinarie. Mettere in menù l’uovo non è più un tabù. A Milano, l’Ov e a Roma, Eggs sono ristoranti che hanno avuto enorme successo, con fattorie proprie per garantire qualità. Il due stelle di Ragusa, Ciccio Sultano, ha creato l’Aia Gaia, progetto pilota per la produzione di uova e di pollame.
Monica Maggio, prima di allevare animali, suggerisce: «Le uova di galline romagnole e modenesi sono ideali per fare la sfoglia; per zabaioni, creme e meringhe scegliere razze anglosassoni; le Marans alla coque e per il tegamino le valdernese».
L’etichetta
Per le uova di qualità, Paolo Parisi è una scelta popolare. Sei uova costano 7,50 euro. Essenziale è leggere l’etichetta: IT indica la provenienza italiana e il numero 0 un allevamento biologico.
La ricetta dell’uovo di selva al vapore con pesto mediterraneo di Daniel Canzian, Daniel Canzian – Milano
Ingredienti
- Uova 4 uova
- Panna Fresca 240 gr
- Olive taggiasche denocciolate 30 gr
- Acciughe sotto sale 30 gr
- Mandorle tritate 30 gr
- Olio EVO 140 gr
- Succo di limone 20 gr
- Capperi sott’aceto 10 gr
- Limone bucce tagliate 10 gr
- Arancia bucce tagliate 30 gr
- Zenzero 10 gr
Preparazione
Step 1
Per l’uovo al vapore, miscelare il tuorlo con la panna.
Step 2
Salare leggermente e disporre la crema all’interno dei gusci d’uovo precedentemente svuotati.
Step 3
Cuocere le uova a 84 gradi a vapore per 14 minuti.
Step 4
Per il pesto, tritare acciughe, olive e capperi.
Step 5
Aggiungere tutto tranne olio e succo di limone.
Step 6
Mixare bene e aggiungere olio e limone per ottenere un pesto denso.
Step 7
In ogni uovo va un cucchiaio di pesto.
Step 8
Servire tiepido.
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