Corte borbonica, la tartare di pesce bianco su panzanella di Torpedino verde

Giacomo A. Dente

3 anni fa

Il Centro Agroalimentare all’Ingrosso di Fondi rappresenta l’hub europeo di grandissima importanza per dimensione, oltreché per gestione intelligente della filiera dei prodotti ortofrutticoli.

Non è quindi un caso se questa peculiarissima esperienza italiana sia diventata un punto di riferimento e di attrazione anche per realtà lontane, come è stato il caso della recente visita di autorità uzbeche a luglio.

Fondi, città di Giuseppe De Santis, regista di Riso Amaro, uno dei maestri di neorealismo, ma anche del poeta Libero De Libero e del pittore Domenico Purificato, porta anche nella sua cucina di dimensione di sognante concretezza.

Ed è così che i cuochi di Fondi si portano dentro la gioiosa benedizione di non poter prescindere dai loro orti o dal mare vicino quando costruiscono le loro ricette, tutte vibranti di una forte impronta borbonica.

Memoria o fantasia, non importa. Bastano, solo per fare un esempio, i ‘jambarej’, i gamberetti pescati nel lago di Fondi che trovano la loro spettacolare sublimazione in una aerea frittura.

E ancora, non vanno dimenticate le coinvolgenti declinazioni -dal verde al rosso – del pomodoro Torpedino, una varietà di Mini San Marzano, caratterizzata da equilibrio tra dolcezza e acidità che, dalla Sicilia a Fondi, è diventato una eccellenza buona (candita) anche nel panettone.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Fausto Ferrante, nel suo da Fausto a Fondi fa di questo piatto un piccolo capolavoro, che vale la pena provare ad imitare. Si ammolla in aceto il pane, si tagliano il cetriolo e i pomodori in spicchi, eliminando i semi, quindi il sedano.

Step 2

Si frulla il tutto con un mixer aggiungendo la mollica strizzata.

Step 3

Questa crema di panzanella, posta a specchio sul piatto, fa da base al pesce bianco tagliato a tartare.

Step 4

Vino consigliato: Chablis 2019 – Alain Gautheron