La carne è diventata un totem di gran moda a Roma. Quasi per vendicarsi della proliferazione di sushi-bar, di bistrot gourmet tutto mare o di pescherie con uso di cucina, si sono infatti sviluppate le macellerie con uso di cucina e bisteccherie più o meno trendy. Non mancano indirizzi dove gustare l’asado argentino come il Baires, vicino a piazza Navona, ma anche il mitico manzo giapponese nei migliori locali di sushi.
Danese, angus scozzese, irlandese, la nostra chianina, fassona piemontese, protagoniste di una scelta sempre più specializzata. Non solo bistecca, ma il piacere delle carni a partire dal crudo. La cucina diventa rituale e anche spettacolo dal Charly’s Sauciere, dove la preparazione espressa della tartare in sala è da non perdere, come la vera bourguignonne con le salsette. Per una griglia gourmet, con una cantina di raffinata compilazione, difficile non affidarsi al Ceppo.
A poca distanza, il trendyssimo Molto offre una straordinaria tagliata di Angus scozzese. Per grandi numeri, con qualità assicurata, la Pampa offre qualità, varietà e grandi spazi conviviali. Per i romantici, gli Ulivi assicurano, partendo dalle carni dell’azienda di famiglia, un notevole filetto, e un carrello dei bolliti all’antica. Nella competizione delle carni, chi vince Roma anche per numero di indirizzi validi, è la Toscana. Per tutti, su tutti, Tullio, con le sue perfette tagliate e le magnifiche entrecôte.
La ricetta della grigliata mista di primavera di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
«La grigliata è un divertimento che dura da mattina a sera», sentenzia gioioso Annibale Mastroddi, macellaio storico di via Ripetta. Primo segreto, una brace abbondante. Carni da scegliere con amore, e tenute fuori dal frigo 2-3 ore prima della cottura. La marinatura può arricchire di sapore il maiale.
Ingredienti
- Costolette di maiale Costate, salsicce, spuntature e braciolette galletti
- Salsicce
- Spuntature
- Braciole di maiale
- Galletti
Preparazione
Step 1
Per la costata, se piace, tenete una ciotola di ceramica che resista al fuoco con olio, 2 spicchi di aglio, battuto di erbe, bacche di ginepro e rosmarino.
Step 2
Spennellare la costata cotta.
Step 3
Regolare bene la distanza dal fuoco delle singole carni, con tempi diversi di cottura. Uso della campagna toscana è di coprire di sale grosso il primo lato cotto della bistecca, così resta sigillato.
Step 4
Vino consigliato: dal Chianti a salire, magnifico il Barbaresco.
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