Usati per insaporire molti piatti, anche in minima quantità fanno la differenza: sono i boccioli dei fiori ancora chiusi e si conservano sotto sale o con l’aceto. Richiamano subito alla mente il Sud Italia, il mare e la macchia mediterranea.
L’ingrediente
Mara Nocilla, esploratrice per conto del Gambero Rosso delle eccellenze alimentari italiane, parla così del cappero:
«Ci sono ingredienti che entrano nella ricetta in grammature minime ma capaci di fare la differenza, come la brillante performance teatrale di un personaggio secondario che vale il prezzo del biglietto. Il cappero è uno di questi. Piccolo ma tutt’altro che insignificante, un contrappunto sapido e aromatico.»
Concorrenza
Lo sanno bene i grandi chef, come i due stellati che convivono in amichevole concorrenza nello stesso resort alle isole Eolie, patria di uno dei due capperi DOP d’Italia e d’Europa.
Giuseppe Biuso, per la sua ricetta dello Spaghettone alle noci, cannolicchi, chimichurri d’ortica, sommacco e foglie di cappero, utilizza le foglie dello spinoso selvatico. Descrive: «Il “capparis spinosa” si trova prevalentemente in zone vulcaniche e cresce spontaneamente sui muri e sulle rupi marine. Le foglie di cappero, dopo la raccolta, vengono lasciate sott’aceto fin quando diventano tenere; successivamente vengono messe in un boccaccio di vetro sottolio con peperoncino, aglio e alloro. Con questa tecnica possono essere conservate fino a cinque mesi».
Davide Guidara, stella verde oltre che rossa, utilizza i capperi più piccoli. Afferma: «I piccoli sono più saporiti e adatti alla conservazione. Li raccolgo direttamente dall’orto del Therasia e ne utilizzo principalmente le foglie per la loro carnosità dopo averle conservate sotto’olio».
Insomma, anche nello stesso territorio differenze e varietà non mancano. Più sono piccoli (dai 4 ai 15 millimetri), più sono pregiati e costosi. A Pantelleria c’è perfino il primo museo al mondo dedicato al cappero, all’interno di un tipico dammuso in pietra.
I capperi sono i boccioli rotondi dei fiori ancora chiusi. Quando si aprono e fruttificano diventano i grossi cucunci dalla forma ellittica.
I consigli
Mara Nocilla offre alcuni consigli sull’uso del cappero in cucina:
«Se è troppo salato o scarico di aromi, può rovinare una pietanza. È fondamentale scegliere un buon cappero: piccolo ma soprattutto ben chiuso, carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, con profumi e aromi intensi. Se si utilizzano in preparazioni cotte, si può evitare di dissalarlo, non aggiungendo sale nella ricetta».
La ricetta degli spaghetti, noci, cannolicchi, ortica e foglie di cappero, dello chef Giuseppe Biuso – 1 stella Michelin, Il Cappero – Isola di Vulcano
Ingredienti
- Spaghetti 240 gr
- Sommacco 10 gr
- Cannolicchi puliti 60 gr
- Porro stufato 480 gr
- Noci sbollentate 252 gr
- Parmigiano 115 gr
- Latte 300 gr
- Pane 200 gr
- Foglie d'ortica tritate 130 gr
- Prezzemolo 15 gr
- Olio EVO 80 gr
- Sale 6 gr
- Tabasco 8 g
- Aglio 1 spicchio
Preparazione
Step 1
Ammollare il pane nel latte e unirlo agli ingredienti nel mixer.
Step 2
Frullare e setacciare.
Step 3
Tritare l’ortica e amalgamarla con gli altri ingredienti; poi unire l’olio.
Step 4
Cuocere gli spaghetti e mantecarli con la salsa di noci.
Step 5
Fare un nido e condire i cannolicchi con il chimichurri, inserendoli all’interno del nido.
Step 6
Concludere con la polvere di sommacco e le foglie di cappero a julienne.
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