Versatile tonno: la ricetta degli spaghetti aglio e olio all’orientale

Giacomo A. Dente

1 anno fa

A Roma il tonno è molto amato in cucina e si trova nelle versioni più disparate. Nella versione affumicata, da non perdere al banco di Ercoli – Re Caviale, raffinata gastronomia con cucina alle spalle di piazza Mazzini. In alternativa, merita l’assaggio al Que Te Pongo, dinamico buchetto nel cuore del “recinto” protetto al traffico di via Ripetta. Buone certezze alla tavola della Rosetta di Massimo Riccioli al Pantheon o dal sempre in forma Tempio di Iside di via Labicana.

Notevole la versione gourmet di Quinzi e Gabrieli alle Coppelle, che propone una elegante versione di tonno in crosta di grissini e maionese al finocchietto. Merita la deviazione anche il roast-beeef di tonno, inventato in quella fucina di belle idee di mare che è il SanLorenzo di via dei Chiavari. Non pago del successo strepitoso di Londra, Johnny del trendyssimo Assunta Madre di via Giulia stupisce con la qualità della sua tartare, che trova esecuzione felice anche all’Osteria 140 ai Banchi Vecchi.

Alla tavola di Marco Coppola, giovane chef sorrentino di via del Vignola, si spazia dalle seduzioni pop della cacciatora alla versione colta, cotta a bassa temperatura e salsa di alghe. Dallo chef colto e felice nei sapori, Felice Delfino di Benito in via dei Falegnami, un magnifico spaghetto tonno e acqua di pomodoro. Sosta al Pagaroma, ai Parioli, dove il tonno sulla pasta si accompagna a una gioiosa grattugiata di pecorino.

La ricetta degli spaghetti aglio e olio all’orientale di Guido Anastasio Pugliese

Il “katsuobushi” è una specialità antichissima: il tonno sfilettato viene fatto affumicare poi fermentare con muffe nobili come un formaggio. Il processo dura quasi due anni. Quando lo grattugiate sulla pasta, troverete profumi eccezionali.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Fare un classico aglio e olio, profumando il fondo con qualche gambo di prezzemolo e un giusto di aglio, con peperoncino fresco.

Step 2

È obbligatorio finire la cottura in padella per mantecare a fondo prima di spolverare il tutto con un ingrediente eccezionale della cucina giapponese, il “katsuobushi”. A noi arriva da Tokyo, ma a Roma si trova nei negozi specializzati.