Senape, bontà e nobiltà: la ricetta della zuppetta fresca di piselli e senape in agrodolce

Il condimento

Anche in cucina c’è poco da inventare. Prendete la senape, per esempio, ormai condimento anche estivo, non più solo per le carni grigliate, ma perfino per il pesce e le verdure. L’origine si perde nella notte dei tempi. Veniva coltivata in India cinquemila anni fa. La usavano egizi, greci e romani che non sapevano neanche di incamerare – mangiandola – vitamine e preziosi minerali per l’organismo (calcio, magnesio, selenio, potassio e manganese). La ritroviamo nei ricettari dei potenti della terra e alcuni giganti della cultura ne erano così ghiotti da prepararsela da sé e spalmarla dovunque.

Il filosofo Immanuel Kant, notoriamente meticoloso su tutto, pretendeva solo la versione inglese (mix di semi gialli, marroni e neri con l’aggiunta di curcuma, pepe e aceto) più forte della francese. Non basta dire senape, è riduttivo limitarsi alle più note versioni: di Digione (semi scuri, vino bianco, aceto di vino, acqua); a grana grossa (semi gialli e neri, aceto di mele, miele liquido e sale); dolce (anche con zucchero e cannella); americana (più salata, con paprica, curcuma e aceto molto spigoloso).

Gli enzimi della senape

I semi gialli sono più delicati, i neri più piccanti, marroni i più comuni. «Quando vengono tritati – scrive Caroline Dafgard Widnersson in Condimenti (Guido Tommasi Editore) – i semi rilasciano degli enzimi che, a contatto con l’acqua, sprigionano un aroma pungente. La reazione si interrompe dopo appena dieci minuti. Se non vi piace la senape troppo piccante, riscaldatela. In questo modo gli enzimi si decompongono e la senape diventa più delicata. Per questo la senape deve sempre essere aggiunta in piatti e salse solo al momento di servirli.

Fate sempre riposare la senape fatta in casa per una settimana o due (o anche più a lungo) prima di utilizzarla, così i sapori maturano e il piccante si attenua. Non giudicate quindi la senape appena fatta, dovete lasciarle un po’ di tempo». Ovviamente ce ne sono ottime di confezionate. La più pregiata è la francese Meaux. A farle concorrenza – addirittura Oltralpe – c’è l’italiana Orco, nata 110 anni fa a Varese (il manifesto dell’Orco Mangiabene disegnato nel 1924 da Achille Lucien Mauzan è ambitissimo dai collezionisti).

La dispensa

Una confezione aperta può essere tenuta in frigorifero fino a un anno e nella dispensa un mese. L’uso classico è con hot dog, hamburger e roast beef, ma alcuni moderni abbinamenti sono sorprendenti. «Provate – suggerisce Francesca Romana Mezzadri, blogger su Dissapore – con la frutta secca e addirittura fresca come lamponi o fichi. La senape andrà a braccetto con le note zuccherine, l’acidità e, nel caso dei semi oleosi, la grassezza».

Con le verdure di stagione provate la zuppetta fresca di piselli di Riccardo Escalante, uno degli chef più innovativi nell’uso dei vegetali. Ma le sorprese arrivano col pesce: la cremina realizzata diluendo la senape con olio e limone è strepitosa sulle capesante arrostite in padella. Non manca chi la inserisce nel gelato per dare ulteriore freschezza e intensità a un cono, oppure una pungente sensazione alle tartare di crudo o cibi appena rosolati. Infine, per guarnizione, i semi e una spruzzata di polvere di sesamo.

La ricetta della zuppetta fresca di piselli e senape in agrodolce dello Chef Riccardo Escalante, ristorante Flora – Busto Arsizio

Ingredienti

• Burro chiarificato
• Cipollotti 2
• Aglio 2 teste
• Piselli 500 g.
• Prezzemolo 40 g.
• Brodo vegetale 800 ml.
• Ruta
• Semi di senape
• Acqua 500 g.
• Aceto di mele 350 g.
• Zucchero di canna 350 g.
• Sale 50 g.

Preparazione

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