Il sapore sottile del mare, la sogliola in salmoriglio

Le varietà

Leggera e digeribile e quindi adatta anche ai bambini. La sogliola è un pesce delicato, che non vuol dire senza identità. Pescata tutto l’anno e in tutto il mondo, proprio a inizio giugno è nel nostro Mar Mediterraneo che si apprezzano gli esemplari più buoni (e più piccoli). Più vicino alla costa, non solo a profondità fino a 200 metri.

Molte le varietà: dalla più comune gialla alla brutta pelosa, passando per la fasciata e l’occhiuta. Col rischio di farsi prendere in giro dal pescivendolo poco serio che spaccia per sogliola pesci piatti come la platessa dell’Atlantico Orientale e la passera di mare che è più parente del rombo. L’unica cosa che le avvicina è l’essere sottili, tanto da poter adattare anche a loro l’aneddoto di Giobbe Covatta. «Dio creò un animale che stava sempre zitto, e disse: “Questo è muto come un pesce” e lo chiamò pesce. Poi scivolò, ci cadde sopra, lo schiacciò e fece la sogliola».

Platessa e passera valgono circa la metà del più nobile pesce, se il prezzo è maggiore si tratta di vera e propria truffa.

I trucchi

«La mia preferenza – racconta Andrea Burzacconi, romano, cresciuto alla scuola degli
stellati Valeria Piccini e Giulio Terrinoni, ora trasferito in Sicilia – va alla sogliola del
Mediterraneo perché la salinità del nostro mare e il tipo di alimentazione, conferiscono gusto e consistenza alle carni. Molto apprezzate per la loro delicatezza, ma allo stesso tempo per il loro sapore».

Comprata la sogliola, il primo problema è spellarla secondo le esigenze delle differenti cotture. Il trucco è fare una piccola incisione sulla coda, sollevare un pezzetto di pelle, con una mano tenere ben fermo il pesce sul piano di lavoro e con l’altra tirare la pelle senza fermarsi fino alla fine. Durante una recente puntata di Masterchef, il cuoco Giorgio Locatelli ha svelato il suo segreto per rendere succose dentro e croccanti fuori anche le pezzature più
grandi. «Va cotta intera, quattro minuti per lato, poi va fatta riposare un paio di minuti, quindi sarà sfilettata, privata della lisca centrale e ricomposta». Eccoci così ai fornelli.

«Un piatto di molta comparita», cioè bello, secondo Pellegrino Artusi sono le sogliole al vino bianco. Un classico anche per la mitica Ada Boni: cotte nel burro, coperte di vino bianco e infine messe al forno. Alla mugnaia è l’altro modo più comune di cuocerle (filetti grossi, burro chiarificato, prezzemolo tritato, succo di limone, vino bianco, farina bianca, pepe e sale). Meno comune – ma un tempo popolare al Centro Sud – la sogliola in brodetto con salsa di pomodoro, soffritto di cipolle, brodo vegetale e aromi.

Le rivisitazioni della sogliola

Ovviamente gli chef contemporanei non si accontentato della riproposizione delle antiche ricette. In Sardegna, nei ristoranti Miraluna e Ulia, Fabio Vacca (37 anni, un passato in
brigate stellate in giro per il mondo e in Italia da Claudio Sadler) ha riscritto in chiave
green la sogliola alla Mornay.

«L’idea – racconta – nasce dalla reinterpretazione della famosa ricetta danese sostituendo la parte animale lattica con una parte vegetale a base di mandorla». A sentire lo chef non è complicata da fare. La sogliola va sfilettata e scottata in padella anche con della scorza di limone; poi i filetti vanno glassati con una crema di mandorla ottenuta frullando le mandorle fresche con acqua di cottura di vongole. Infine un filo di olio extra vergine di oliva.

La ricetta della sogliola in salmoriglio dello Chef Andrea Burzacconi, ristorante Lumìa – Noto

Ingredienti

• Sogliola 2 filetti
• Scarti di sogliola 200 g
• Pane raffermo 100 g
• Pane raffermo 2 fette
• Asparagi
• Limoni 10
• Lattuga romana 1
• Cipollotto
• Aromi
• Cipolla
• Sedano

Preparazione

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