Sapore a prova di bacio, risotto scampi e aglio nero

Giacomo A. Dente

3 anni fa

La pietanza

Montegabbione è un borgo arrampicato in collina a due passi dal severo castello di Montegiove, nell’Alto Orvietano. Luogo di belle escursioni, ma anche tappa gourmet per essere introdotti ai piaceri dell’aglio nero. A “officiare” è Fabio Roncella, appassionato divulgatore e produttore di questo prodotto di nicchia. Al cliente i bulbi scuri vengono sottoposti in un vaso da farmacia a chiusura ermetica. Alla rimozione del tappo, esplodono al naso in inebrianti sentori di aceto balsamico, tartufo, tamarindo, liquirizia.

«Ma non si tratta di una varietà esotica né rara. Non è nient’altro che un aglio umbro coltivato con metodi biologici e sottoposto a un processo di fermentazione naturale
e di ossidazione che ne determinano il colore e la consistenza», sorride Roncella. E il fenomeno si espande. Non per caso nel mercatino molto chic della vicina Città della Pieve fa furore il pecorino fresco all’aglio nero creato da Luca Barbanera, produttore biologico innamorato del territorio.

Anche le vie della gola sembrano essere infinite. Pensiamo che un tipico prodotto orientale (le origini dell’aglio nero vanno ricercate in Corea) si è diffuso con la velocità del lampo nelle cucine stellate di mezzo mondo, prima di diventare un fenomeno più ampio di mercato. I primi a scoprirne le proprietà gastronomiche sono stati gli americani, molto attenti anche agli aspetti legati alla salute. Ottimo come antiossidante, con proprietà diuretiche e anti-ipertensive, l’aglio nero fa anche bene, oltre a potenziare il sapore di un piatto col suo stregante profumo.

«Lo chiamano l’aglio a prova di baci», sottolinea ridendo Fulvio Pierangelini, uno dei miti della cucina moderna italiana. «In effetti il processo di essiccazione e fermentazione riduce
quasi totalmente l’allicina, la sostanza che conferisce all’aglio comune la nota potenza. Morale, qui si lavora su profumi estremi, come si avesse a che fare con un tartufo a con un aceto balsamico tradizionale».

I distretti dell’aglio nero

In Italia sono nati così numerosi distretti dell’aglio nero, anche per corrispondere alle richieste crescenti degli chef e del mercato. Nero Fermento che lavora l’aglio di Voghera, Suriani a Rovigo, che lavora l’aglio del Polesine e i giovani biologi di Umami che tra Langa e Roero stanno esplorando anche le potenzialità dello scalogno nero.

«Lo proponiamo con un tagliolino olio e peperoncino, con pesto di cicoria selvatica e crumble di pane», spiega Alessandro Roscioli. Ma il discorso vale anche in pasticceria, basti pensare che Ernst Knam, celebre allievo di Gualtiero Marchesi, adora associare l’aglio nero ai dolci e al cioccolato nelle sue celebri praline con camicia di cioccolato bianco.

La stellata Cristina Bowerman lo vede bene con i suoi gnocchetti ai ricci e limone sotto sale. Mentre Moreno Cedroni, talento creativo della Madonnina del Pescatore a Senigallia ne fa risaltare la natura aromatica nella salsa di finocchio e arance che accompagna una morbida pluma iberica (un taglio di maiale vicino al collo).

«Stiamo ancora esplorando le potenzialità di questo prodotto» racconta Giulio Terrinoni, del
trendyssimo PerMea Roma. «Buonissimo anche con un’insalata, oppure ridotto a crema e
poi associato a una vivanda».

La ricetta del risotto di scampi e aglio nero

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Pulite gli scampi e ricavatene le code. Con le carcasse, gli aromi e acqua preparate un brodo che avrete cura di filtrare.

Step 2

Tostate il riso in maniera tradizionale, sfumate col vino e proseguite
allungando, poco alla volta, col brodo di scampi.

Step 3

A cottura quasi ultimata mantecate fuori dal fuoco con “burro al limone” (si ottiene facendo bollire la parte bianca dei limoni per 7/8 volte prima di frullare il tutto con la crema di latte).

Step 4

Servite sul riso gli scampi crudi insieme all’aglio nero tagliato a pezzetti.