Rombo e a tavola tutto quadra: la ricetta del filetto di rombo, gazpacho di cavoli verdi e fiori eduli

Nel 1600 il cuoco Antonio Latini scriveva che il rombo «è buono in tutti i tempi dell’anno» e che «può accomodarsi in diverse maniere: se ne possono fare Pasticci, Pasticcetti e Pottaggi; è buono bollito con acqua, aceto e sale, e con salsa d’alici». Quattrocento anni dopo a esaltarlo è Heros De Agostinis, tornato da un paio di settimane nella natia Roma ai fornelli dell’Ineo che, tradotto dal latino, vuol dire «cominciare».

Nel suo nuovo inizio ci sono anche i 25 anni trascorsi nell’alta cucina a Londra e Parigi, dove il rombo è uno dei pesci più apprezzati. «Viene pescato a strascico nei fondali dei mari freddi – racconta – ed ha una carne straordinaria, soda, compatta, magra. È bianca e mentre lo cucini, sembra avere il riflesso del mare che brilla quando sei su una barca. Ha un gusto delicato».

Lo chef si riferisce al rombo selvaggio chiodato, dalla pelle nera scura e con piccole sporgenze ossee sul dorso, e non a quelli di allevamento (tutti, comunque, riconoscibili per i due occhi dallo stesso lato). Il selvaggio viene pescato nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia fino al Marocco. Nel nostro Mediterraneo circola prevalentemente in inverno fino a marzo, aprile.

Concorrenza

L’allevato (prevalentemente nei mari del Nord Europa) fa la concorrenza al molto comune Soaso o Liscio (senza squame) e ai meno preziosi Quattrocchi (ha due grosse macchie nere rotonde vicino agli occhi), Giallo (più chiaro), Peloso. Ancora più economici il rombo di Rena dei fondali del Tirreno (che non è neanche parente, essendo di altra famiglia ittica) e l’asiatico Rombolino.

A impreziosire ulteriormente il suo chiodato, De Agostinis aggiunge il tartufo nero di Norcia. «Ma in primavera – precisa – va benissimo con una deliziosa Vignarola romana con carciofi, piselli e fave». Proprio per la qualità della carne è frequente nei menu di grandi chef. Ha lasciato memoria a Milano all’hub di alta cucina di Identità Golose, il rombo cucinato dal fiammingo Kobe Desramaults (prima stella Michelin ad appena 23 anni): una suprema alla griglia, ricoperta della salsa della testa e delle lische tostate, traboccante di gelatina e la pelle croccante (sull’esempio delle chicharrones peruviane, la cotenna di maiale fritta). Qualcosa di mai provato – fu il commento della critica – perché la manipolazione di un prodotto immenso come questo pesce, magnifico anche semplicemente grigliato, diventa ancora migliore, se possibile, con uno sforzo ulteriore sul gusto e sulla consistenza.

In crosta

Altri giochi di prestigio quelli dello stellato milanese Andrea Berton che lo cuoce in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong e del bolognese Marcello Leoni che stufando le teste con basilico e concassée di pomodori (polpa tagliata a pezzetti, per chi parla normale) crea l’essenza ristretta di rombo da servire nei calici.

Più terra terra, troviamo traccia del pregiato pesce nella letteratura gastronomica (la summa italiana è in Coquus recentemente edito da Giunti). Il romano Vincenzo Agnoletti (figlio dello storico capo credenziere della famiglia Doria Pamphili) in Cucina economica del 1803 suggerisce di passarlo con le erbe e stemperalo poi con delle alici. Cinquantadue anni dopo è assai più complessa la ricetta del rombo alla romana del “cuoco letterato” Giuseppe Sorbiatti, con molta salsa e anche noce moscata. Però «appena uno scrupolo», avverte. Oggi il modo più comune di prepararlo è in squame di patate o ai funghi porcini.

La ricetta del filetto di rombo, gazpacho di cavoli verdi e fiori eduli di Heros De Agostinis, Ineo di Anantara Palazzo Naiadi – Roma

Ingredienti

• Rombo filetto 300 g
• Broccoli 250 siciliano, 50 romanesco, 50 giallo g
• Cavoletti di Bruxelles 50 g
• Fiori eduli 10 g
• Lime 30 g
• Tabasco verde 5 gocce
• Menta 5 g
• Basilico 5 g
• Olio EVO extravergine 10 g
• Sale

Preparazione

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