Pasta con la pajata, la ricetta come da tradizione

Emanuele Galosi

2 anni fa

Tempo di preparazione: 3 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone

Oggi faremo la famosissima pasta con la pajata. In passato la dieta Romana era principalmente basata da prodotti locali contadini. Gli schiavi erano costretti a causa della povertà a consumare cibo di scarto, come gli scortichini che lavoravano nei mattatoi e portavano nelle osterie i ritagli di carni ed interiora. Le “frattaglie”, chiamate quinto quarto, venivano preparate sapientemente dai cuochi divenendo pian piano cibi sempre più richiesti nelle tavole dei più ricchi. Come, appunto, la pajata, piatto tuttora ricercatissimo.

Pajata o pagliata è il termine con il quale si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue, per questa ricetta si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato “digiuno”. La preparazione classica prevede la pagliata accompagnata dai rigatoni ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace. Oggi proviamo a seguire la ricetta della tradizione e prepariamo i mezzi rigatoni con la pajata. Seguimi nei passaggi e preparati ad assaggiare un piatto ricco di sapore e dallo straordinario valore storico della nostra tradizione!

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Laviamo bene e puliamo dal grasso e dalla pelle esterna la nostra pajata, stando attenti a non bucarla.

Step 2

Creiamo delle ciambelle e leghiamole o con uno spago o con la pelle tolta dalla pajata.

Step 3

Prepariamo un soffritto con sedano carote e cipolla.

Step 4

Una volta imbiondito il soffritto aggiungiamo la pajata.

Step 5

Appena abbiamo fatto insaporire la pajata con il nostro soffritto sfumiamo il tutto con abbondante vino bianco.

Step 6

Una volta evaporato il vino aggiungiamo la polpa di pomodoro e facciamo cuocere per un paio d’ ore circa a fiamma bassa, aggiungendo sale e pepe a piacere.

Step 7

Mettiamo a bollire i rigatoni per circa 10 minuti cercando di toglierli qualche minuto prima per fargli finire la cottura nel sugo.

Step 8

Saltiamo con pecorino Romano e viaaaaaa! Siamo pronti per gustare.