La ricetta delle triglie al finto cartoccio

La pietanza

«Il commissario si sbafò, come secunno, quattro triglie arrustute». Qualche giorno dopo e 154 pagine avanti «si puliziò un piatto di trigli fritti». Anche in Riccardina, il romanzo edito da Sellerio un anno esatto dopo la morte di Andrea Camilleri, il commissario Montalbano non rinuncia alle triglie. Di scoglio – abbiamo scoperto nei precedenti gialli – sono quelle che ama di più, perché sa bene che le triglie non sono tutte uguali. «Attenzione – ammonisce infatti Valentina Tepedino, veterinaria, direttrice di Eurofishmarket – se in etichetta dal pescivendolo leggiamo solo il nome generico del pesce c’è qualcosa che non va. La normativa dispone di precisare le tre diverse provenienze, di cui due potrebbero anche derivare da pesca nel nostro Mar Mediterraneo – come la Triglia di scoglio e la Triglia di fango – mentre la Triglia atlantica è sempre di importazione».

L’aspetto delle triglie

Inutile dire che quest’ultima, pescata in Oceano Atlantico, è la meno nobile. «È soprannominata triglia di plastica – spiega Tepedino – perché a differenza delle altre è più resistente, nel senso che non perde facilmente le squame, essendo meno delicata dal punto di vista strutturale. Così appare più bella». Mario Grazia in L’ABC del pesce (Gribaudo, 240 pagine, 22 euro), precisa che «la triglia di scoglio, dal distintivo colore rosso, è dotata di due caratteristici barbigli sotto il mento. Può raggiungere la lunghezza di 40 cm, anche se normalmente non supera i 20-25cm».

Già gli antichi Romani ne andavano ghiotti: «Le più pregiate hanno sapore di conchiglia», scriveva Plinio il Vecchio. Oltre che per i baffetti, le triglie si riconoscono da altri dettagli. Li svela Valentina Tepedino: «Quella di scoglio ha una colorazione del corpo rossastra molto accesa e una caratteristica banda con sfumature bianche, rosse e gialle sulla prima pinna dorsale. La triglia di fango invece presenta una colorazione del corpo più tendente al rosato e la prima dorsale è incolore. Infine l’atlantica assomiglia tantissimo per colori del corpo e della pinna dorsale alla triglia di scoglio ma il trucco che la identifica e distingue dalle nostrane è la presenza di una spinetta sull’opercolo, quella struttura che copre la branchia».

Ai fornelli

Scelta la varietà, non resta che cucinarla. Magari come fanno alcune stelle Michelin. Antonello Sardi al Virtuoso vicino Firenze la propone con crema di carote, maionese al limone e gel di marinata. Mauro Brina nel bresciano l’accompagna con topinambur e frutti rossi. A Massa Lubrense (Napoli), Fabrizio Mellino stupisce gli ospiti del Quattro Passi con un sorprendente Wafer di triglia con arancia e rosmarino, che sembra un biscotto. Mentre Biagino De Matteis di Anima & Cuore in Puglia la preferisce con l’agrumato agli spinaci.

L’impanatura

Andrea Camilleri dichiarò di «gustare assai assai le sarde a beccafico» e allora, in suo onore, suggeriamo la ricetta del talentuoso Carmelo Trentacosti, chef del Mec di Palermo, che cucina le triglie partendo dall’antica ricetta del pesce azzurro. «Dopo averle pulite, aperte a libro e farcite con pane raffermo, uvetta, pinoli, succo di arancia, sale e pepe, le chiudo e impano come una normalissima milanese». Poi le lavora con altri procedimenti e ingredienti, lasciando infine a noi il piacere di gustarle. Naturalmente in religioso silenzio, come Salvo Montalbano.

La ricetta delle triglie al finto cartoccio di Mario Grazia, L’ABC del pesce – Gribaudo

Ingredienti

• Triglie 8 filetti
• Capperi salati 15 g
• Cipolla 1
• Pomodorini 150 g
• Timo
• Olio
• Sale
• Pepe

Preparazione

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