50 sfumature di ciliegia, la ricetta del tonno in agro di ciliegie

Le varietà di ciliegie

«Le ciliegie non continuano la maturazione una volta staccate dall’albero – scrive Claudia Renzi, in Frutta da scoprire (Tecniche nuove, 122 pagine, 9,40 euro) – vanno raccolte quando sono morbide e dolci ma ancora sode». Il suggerimento per verificarne la freschezza è guardare il peduncolo che deve essere verde e consistente, non rinsecchito. Gli esperti consigliano anche di iniziare mordicchiando appena la buccia, per apprezzare la succosità.

La biodiversità italiana ci regala innumerevoli varietà per consistenza della polpa e dai mille colori: non solo rosse, ma bianche e sode come la Bonnanaro in Sardegna. Completamente nere come la Maggiolina al Nord. Gialle come la Moscatella che cresce in montagna al freddo o la Limona autosterile. «Altro che cinquanta sfumature di rosso!», scherza il prof. Saverio Senni del dipartimento Scienze agrarie e forestali dell’Università della Tuscia. «Dall’iniziale diffusione di epoca romana – spiega lo studioso – le ciliegie si sono radicate in tutto il territorio nazionale. Il Crea, l’istituto di ricerca del ministero dell’agricoltura, ha registrato ben 1042 diverse varietà di ciliegie, un patrimonio da difendere».

Sette sensi

Senni ama dire che «nel gustare le ciliegie si attivano i sette sensi, ovvero i cinque tradizionali più quelli che fanno capo alla conoscenza e alle emozioni». «Il ciliegio – afferma – è da sempre associato al carattere fragile ed effimero della vita. Per i suoi fiori delicati, per i frutti che deperiscono rapidamente e per le piante che vivono in media come gli esseri umani. Tant’è che nell’arte religiosa le ciliegie erano spesso considerate come simbolo della passione e morte del Cristo».

Vermiglio

Vermiglio ciliegia è il colore del peccato (e in Campania c’è la varietà Malizia, col nome che è già una promessa). Ancora più gustosa della macedonia culturale è quella del palato, perfino nella cucina salata. Enrico Crippa, tre stelle Michelin ad Alba, le propone sotto aceto con i gamberi. Il calabrese Luca Abbruzzino, altro stellato, cucina il piccione in glassa di ciliegie. In Sardegna Luigi Pomata le aggiunge al riso alle vongole veraci. «La polpa morbida del frutto – spiega – si sposa alla perfezione con gli ingredienti salati, aggiungendo una nota di gusto e di colore». Da Roma arriva una gustosa novità. «Un network di gelatai – racconta Carlo Hausmann, direttore generale di Agrocamera – userà come materia prima le ciliegie disidratate “inventate” dalla Rete Produttori Frutta di Palombara Sabina, così da poterle consumare tutto l’anno. La sperimentazione è stata condotta nel 2019, coinvolgendo anche la squadra laziale al campionato mondiale di gelateria».

La ricetta del tonno in agro di ciliegie dello Chef Carmelo Chiaramonte, Osteria Caro Melo – Donnalucata (Ragusa)

Ingredienti

• Filetto di tonno 700 g
• Codilla bianca di tonno 800 g
• Ciliegie 30
• Cipollotto di Tropea 1
• Succo di ciliegie 50 g
• Aceto di Jerez 2 cucchiai
• Agresto di uva 2 cucchiai
• Aceto di miele 2 cucchiai
• Aceto di uva Troia 2 cucchiai
• Aceto di gelsi neri 2 cucchiai

Preparazione

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