La ricetta del tacchino alla Freisa, salsa brusca e asparagi

Carlo Ottaviano

2 anni fa

Tacchino in tavola

Tra le invenzioni di cui gli americani vanno orgogliosi c’è anche il tacchino, piatto tradizionale del Giorno del Ringraziamento. Invece no! Già i greci e gli antichi romani lo gustavano. Vero è, però, che poi scomparve per essere infine riportato in Europa da Colombo dopo la scoperta delle Americhe. Riprendiamoci allora i diritti d’autore come iniziò a fare nel ‘700 a Napoli Vincenzo Corrado che si rifiutò di chiamarlo Gallo d’India e ci lasciò 16 diverse ricette non solo per le feste di Natale, ma anche per la stagione più calda.

Il profilo calorico della carne (bianca del petto, rossa per cosce e ali) è bassissimo: bisognerebbe mangiarne 700 grammi per pareggiare le energie di una piazza margherita. L’apporto proteico è simile agli altri pollami, ma se ne scarta meno e quindi gli allevamenti sono ecologicamente sostenibili.

Made in Italy

Il tacchino che mangiamo (mediamente 4,22 chili l’anno pro capite secondo i produttori di Unaitalia) è 100% made in Italy. Zero importazioni dagli Usa (perché non in linea con i più rigorosi criteri sanitari europei) e non ci piace il tacchino degli altri paesi europei. Provate a cucinare un petto di tacchino a Londra o altrove. Vedrete la padella riempirsi di acqua. «In Italia – spiega Rossella Pedicone, responsabile dell’area tecnico-sanitaria di Unaitalia – usiamo metodi migliori per preparare le carni alla conservazione e così restano più asciutte».

«L’alimentazione – aggiunge – è equilibrata con cereali (per l’apporto energetico) e soia (per quello proteico). Con un’integrazione di oli, vitamine e sali minerali. Gli allevamenti sono tutti a terra, in ambienti rispettosi del benessere animale e della biosicurezza». Un tacchino pesa intorno ai 18-20 chili. Per farlo intero (magari ripieno) si usano le femmine, le tacchinelle, intorno agli 8 chili, con carni leggermente più grasse, tenere e saporite.

Chicco Cerea, Tre Stelle Michelin a Bergamo “coccola” la carne. Cerea consiglia: «Salare e massaggiare leggermente la tacchina. Riporla in forno già caldo a 180° con un filo d’olio. A metà cottura aggiungere abbondante rosmarino e una dadolata di verdure (sedano, carote e cipolle). Di tanto in tanto recuperare l’intingolo con un cucchiaio e irrorare la tacchina. Lasciar cuocere per circa 2 ore. Ultimata la cottura, irrorare con un bicchiere di vino bianco e filtrare il sugo. Tagliare la tacchina e servirla ben calda».

Le alternative

Ma perché fermarsi al classico? Sfiziosi fritti, zuppe aromatiche, ricche insalate: piatti buoni per ogni stagione. Il tacchino all’arancia con erbette e mandorle o alle mandorle e riso Basmati, gli straccetti al peperone, l’arrosto in salsa tonnata. Come il più tradizionale d’Italia, la tacchinella alla canzanese in Abruzzo. Si cucina al forno, poi si disossa e si mette in frigo ricoperta del suo brodo che diventa gelatina. Allo stesso tempo è antipasto ideale in inverno e un goloso piatto estivo.

La ricetta del tacchino alla Freisa, salsa brusca e asparagi – Alma, Scuola d’alta cucina, Colorno (Parma)

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Tritare gli aromi, disporli sulle cosce e legarle con lo spago, lo stesso con i petti battuti.

Step 2

Mescolare fondo bruno e riduzione di vino, portando a bollore e ridurre.

Step 3

Sbianchire le punte di asparago.

Step 4

Preparare la salsa brusca, mettendo l’uovo sodo nel mixer, la senape, le cipolline tritate e olio a filo, sale e pepe.

Step 5

Rosolare petto e cosce in padella e finire la cottura in forno per 20 minuti a 180 gradi.

Step 6

Rosolare l’asparago.

Step 7

Impiattare con le salse alla Freisa e brusca e guarnire.