Brivido giallo, la ricetta degli “Spaghettony” bottarga e limone

Carlo Ottaviano

2 anni fa

Il frutto

Desmond Payne è un mito nel mondo della distilleria inglese. Non molto tempo fa è stato proprio in Italia per presentare l’ultima creazione, il Beefeater London Garden. Accanto alle 11 botaniche individuate nel suo craft gin, una marcia in più la dà sicuramente il limone. «La scorza – spiega il Master Distiller – aggiunge una sferzata netta e vibrante, esalta le note erbacee e floreali e dona un tocco di lieve acidità che lo rende perfetto per accompagnare ricette autunnali». Intanto in Italia la Stock, oltre al Syramusa (un limoncello al 100% con l’Igp Siracusa), ha lanciato sul mercato un amaro al limone e nipitèlla, una menta selvatica tipica della Sicilia. Così il limone si fa strada nella mixologia e nei superalcolici.

Limone in cucina

E in cucina che effetto fa? Marcello Leoni, importante chef emiliano, ora all’antico Pappagallo di Bologna, non ha dubbi: «Per me che vengo dalla Romagna il limone con la noce moscata e il Parmigiano sono l’abc di tutte le tavole. In generale – precisa – per dare profumo è meglio usare i limoni biologici a scorza grossa». «È essenziale nei piatti sia dolci che salati della tradizione come in quelli innovativi», afferma lo stellato Tony Lo Coco, dei Pupi di Bagheria (sua la ricetta di oggi), e a Siracusa al Ristorante Ostaria hanno un menù a tutto limone.

Dai casoncelli ripieni di patate, gambero viola di Siracusa e polvere di limone, ai semifreddi al limoncello e liquirizia, per finire con un long drink con gin siciliano al limone e shrub artigianale al fico d’India. Un ingrediente insostituibile quindi che in Italia produciamo in gran quantità: in Campania ci sono lo sfusato di Amalfi e i limoni di Sorrento e Procida. In Puglia c’è il Femminiello del Gargano; in Calabria il Rocca Imperiale; in Sicilia (che vanta il 92% della produzione nazionale) si fanno concorrenza l’Interdonato di Messina e il Siracusa Igp. Solo per citare le specie più note.

Le specie

Ma incredibilmente nei supermercati vengono esposti più in bella mostra i limoni a buccia gialla provenienti dal Sud Africa o dall’Argentina, con buona pace della generazione Greta che giustamente si indigna per gli oltre 10 mila chilometri di trasporto e gli sprechi di carburante. Quasi dovunque la stagione della raccolta inizia il 1° ottobre. Un rito che si ripete da generazioni. Nelle campagne del Siracusano dal Seicento, da quando i Padri Gesuiti inaugurarono le prime coltivazioni intensive di un frutto che – ieri come oggi – si fa apprezzare per la generosa resa in succo e la qualità della buccia. È così fine ed estremamente ricca di oli essenziali da essere – sveliamo un segreto – ingrediente irrinunciabile nei profumi di brand mondiali come Dior e Chanel.

I campi

Venti anni fa i limoneti in Italia erano quasi scomparsi, abbandonati. «Pian piano sono rinati», racconta Michele Salvatore Lonzi, presidente del consorzio di tutela del Siracusa Igp. «Oggi le superfici coltivate sono in crescita e tantissime aziende alimentari pretendono il nostro limone». L’elenco è lungo: dai bonbon venduti in Giappone, Cina e Usa, alle granite dei 60 negozi nel mondo di Grom, alle tavolette di cacao crudo profumate con le scorze essiccate e polverizzate.

La ricetta degli “Spaghettony” bottarga e limone Tony Lo Coco, ristorante I Pupi di Bagheria – 1 stella Michelin

Ingredienti

Preparazione

Step 1

In una padella mettete l’olio, l’aglio, il peperoncino e la colatura di alici.

Step 2

A parte sbollentate la pasta per tre quarti del tempo di cottura e mettetela in padella con il condimento.

Step 3

Amalgamate e poi impiattate aiutandovi con uno stampino.

Step 4

Completate il piatto con una grattugiata di scorza di 2 limoni e bottarga di tonno abbondante, origano fresco, capperi fritti e pomodorino al forno.