L’ingrediente
«Facile dire piccante», puntualizza sorridendo Barbara Palazzi, manager e anima di 20 Tre, locale chic della movida trendy genovese. «Ogni piccante, e non solo in gastronomia, deve essere affidato a un gioco intorno a limite, complicità, allusione. Una ricerca in questo senso, ad esempio, è quella che noi abbiamo condensato in uno spaghettone aglio olio e peperoncino con astice e briciole di pane di grano arso. Sapori alti e richiami pop in un gioco di contrasti e di difficili equilibri che simulano una cena di seduzione, che sarebbe sicuramente piaciuta a Vàzquez Montalbàn per una delle sue ricette immorali».
Zoppe di peperoncino, non avrebbero peraltro senso molte ricette del mondo, specie extraeuropeo, dove questa spezia è diffusa e amata. Al primo posto si può collocare l’India col vindaloo curry. Poi si può spaziare dal diabolico jerk pork giamaicano all’otak-otak, la torta di pesce malese letteralmente coperta di peperoncini secchi.
La diffusione
Senza dubbio l’Europa non predilige il peperoncino nelle sue ricette, se non nella fascia Mediterranea, con Italia e Spagna. Tra le due culture è però la nostra Penisola il luogo dove si è sviluppato il maggior numero di variazioni sul tema. A partire dalla Calabria e dal suo cibo iconico, la ‘nduja, il salume piccante spalmabile come una Nutella. E non è quindi un caso se sia stato un oste calabrese trapiantato a Torino, Salvatore Marturano, a inventare una liberatoria da far firmare ai clienti del suo Rosso Peperoncino prima di avventurarsi sui piatti di piccante estremo. Fa parte tutto questo del lato oscuro del peperoncino. Quello cioè di convocare qualche consumatore al gioco “macho” di chi lo regge più piccante.
Al contrario il peperoncino è invece un sapore che può decollare verso punte estreme, certo, come col cau cau, lo stufato di patate e verdure che in Perù si potenzia coi tipici peperoncini gialli, all’uso che risale agli aztechi di conferire una vibrazione di energia al cioccolato con un giusto dosaggio.
Non si può a questo punto eludere il punto centrale della riflessione sul piccante. Ovvero: come si misura questo parametro che sembra per molti versi soggettivo? Il sistema fu inventato nel 1912 da un farmacista americano, Wilbur Scoville a partire dalla capsaicina, un composto che trasmette dalla lingua al cervello la sensazione terribile di bruciore. A un panel di degustatori venne così proposta una soluzione di estratto di peperoncino in diluizione di acqua e zucchero. Il quantitativo necessario a far diventare neutro il composto era rappresentato con un numero che definiva la piccantezza di un peperoncino lungo una scala, rappresentata in unità chiamate shu, la quale aveva come limite massimo il numero 16 milioni, rappresentato dalla capsaicina pura.
Il livello
Basandoci su Scoville, il peperoncino calabrese, rosso fuoco, gira sui 30 mila shu. Altra cosa il classico Habanero della cucina messicana, che arriva a 350 mila shu. Colpisce poi come il morso di un serpente il Naga Morich (questa la traduzione del nome) del Bangladesh, con aromi di cannella e ciliegia, che supera il milione di shu. Il massimo fino a pochi anni fa era il Trinidad Scorpio dell’America centrale con due milioni di shu. Oggi il top dei top viene coltivato in Carolina del Sud con una sigla da film di James Bond HP22B, ma tutti lo chiamano Carolina Reaper, con picchi oltre i due milioni di shu, al punto che un frammento rende una bomba atomica anche un aglio e olio per una dozzina di persone.
La ricetta della salsa fresca di peperoncino dello Chef Cesare Cossu, ristorante Ai Piani – Roma
Cesare Cossu, anima dei Piani a Roma, classico ristorante di mare dei Parioli, non manca mai di proporre ai clienti la sua salsa piccante preparata al momento. Perfetta per dare una marcia in più a un salmoriglio o a un guazzetto. «Non ci sono segreti – spiega – se non nella scelta preventiva dei peperoncini. Insieme ai classici calabresi, io metto volentieri un Habanero o un Fatalì, che danno molta spinta».
