La pietanza
Siamo i maggiori produttori e consumatori al mondo di broccoli e broccoletti superpopolari ed economici, ma anche cibo gourmet. Daniel Canzian, uno degli “eredi” riconosciuti di Gualtiero Marchesi, li ha proposti come lussuosa mousse alla cena di gala per la prima dell’“Attila” alla Scala. A dimostrazione che il rude vegetale svela doti inaspettate, proprio come lo spietato “flagello di dio” diventa uomo leale e capace di amare nell’opera di Verdi. Un altro chef – lo stellato Paolo Gramaglia a Pompei – crea una salsa di germogli di broccoli per i paccheri, serviti con vongole veraci, gamberi crudi e limone.
E Giuseppe Molaro a Somma Vesuviana non ci rinuncia nelle sue audaci tecniche giapponesi. «Il broccolo a foglia è tendente all’amaro. Io lo salto nell’aceto di mele invecchiato e creo una crema con l’olio di rafano per evocare la piccantezza della ricetta tradizionale che lo vuole in padella con olio e peperoncino». Nella cucina di ogni giorno broccoli e broccoletti – distinte sottovarietà della stessa famiglia dei cavoli – sono presenti da sempre. Ne troviamo traccia nel Seicento nel Cunto de li cunti di Giambattista Basile quando il piccolo Peruonto viene mandato nei campi perché «volimmo cocinare quattro vruoccole strascenate».
I gemelli
Non è chiaro a chi vada il riferimento. Se al cavolo broccolo col fusto dal quale partono le foglie color verde acceso e poi il fiore. Oppure al cavolo broccolo ramoso, dal colore verde cupo e coi germogli laterali. I cosiddetti broccoletti romani, più che cugini sono proprio fratelli gemelli delle cime di rapa pugliesi, dei friarelli campani e dei rapini della Toscana. Selezionare solo le foglie o l’intera infiorescenza sono abitudini di famiglia.
Strascinati e “affucati” sono i modi più tradizionali di cucinarli dal Lazio in giù (nel vino o nell’aceto o solo nell’acqua e talvolta con l’aggiunta di un pizzico di pasta d’acciughe). L’Accademia Italiana della Cucina indica in alcune aree interne del Lazio l’aggiunta dell’uovo a cottura ultimata (come normali uova affogate). Da servire anche su fette di pane casereccio tostate tipo zuppetta. In Abruzzo l’acqua usata per cuocerli viene impiegata per fare la polenta di granturco. Poi schiacciata come un tortino, scottata in padella in entrambi i lati e infine (a spicchi) usata per fare la scarpetta nel piatto. La ricetta più nota – quasi inutile dirlo – sono le orecchiette pugliesi con le cime di rapa. Intrigante, vista l’origine di cibo povero, è la “pasta del cattivo tempo”, minestra invernale in Calabria e Sicilia. La sua bontà è esaltata dai sapori forti delle altrettanto povere acciughe salate e dalla polpa di olive mescolate col pan grattato.
Le proprietà
«Le foglie non andrebbero sbollentate prima della vera cottura per evitare di perdere le proprietà di fibre, sali minerali e vitamine», afferma Vincenzo Guarino, chef della Tavola rossa, il ristorante gourmet del Castello di Postignano in Umbria. «La raccolta – aggiunge – inizia a settembre, quando l’infiorescenza è ancora giovane e tenera e col massimo gusto, e si va avanti fino alla primavera. È straordinario il connubio persistente di amaro all’inizio e dolce alla fine. Regala grande equilibrio anche accompagnando il pesce».
Essenziale è ovviamente la freschezza. «Al momento dell’acquisto – precisa lo chef – deve avere consistenza compatta e un colore verde fosforescente vivo. Tende ad appassirsi in due-tre giorni e perdere colore».
