Piante
Rose dai mille colori da raccogliere e… cucinare! Proprio così, perché in cucina petali e bacche sono ottimi ingredienti. «Già solo per il profumo che regalano alle pietanze. Le senti anche se non le vedi», dice Rosa D’Agostino, cuoca vegana ligure. Come lei anche altri chef: Moreno Cedroni, due Stelle Michelin a Senigallia le impiega nel baccalà con salsa di cardamomo e finocchio. Al Magna Pars di Milano la ricciola è marinata ai boccioli di rosa. A Roma Francesco Apreda, da poco approdato all’Idylio del Pantheon Iconic Hotel, al dolce abbina un drink al cardamomo a base di gin e rosa.
Su Mypersonaltrainer la video ricetta del risotto alla rosa è tra le più apprezzate. Slow Food ha perfino creato il Presidio dello sciroppo di rosa. Ovviamente in Liguria dove nei mercati di quartiere è possibile trovare cesti pieni di petali accanto alle meno nobili patate.
La corolla
La rosa è amata in cucina da sempre: lo dimostrano alcuni ritrovamenti fossili e lo sapevano bene i Persiani che ne estraevano l’olio per condire i piatti nelle occasioni importanti. E poi gli antichi Romani che ci hanno lasciato le ricette dell’acqua di rose per aromatizzare dolci e vini. Successivamente i duri & puri Crociati in Oriente non si limitarono a combattere gli infedeli ma impararono la tecnica di candire e confettare foglie e petali per gustarli nei periodi freddi.
Anche le nostre nonne, del resto, utilizzavano lo sciroppo di rose come dissetante d’estate, diluendone un cucchiaio in un bicchiere di acqua fresca, e come tisana in inverno sciolto in acqua calda. La storia dell’uso della rosa tra i fornelli – comprese 50 ricette, dall’aperitivo fino al rosolio, passando per il ravioli ripieni di petali o per il petto d’anatra al ristretto – è ben raccontata in Rosa, rosae di Ilaria Fioravanti e Maria Giulia Scolaro (Sagep, 130 pagine, 16 euro).
Le due autrici suggeriscono di scegliere le varietà che crescono spontanee. «Le più adatte come ingrediente – spiegano – sono la rustica e poco esigente Rosa Centifolia Muscosa e la vigorosa e resistente Rosa Rugosa». In genere conviene usare quelle che hanno più petali (la Tricolore de Flandre e la Baronne Prevost arrivano a 150). Non è difficile distinguere in bocca e a occhi chiusi il colore originario del fiore. Più delicato il sapore dei petali chiari, più saporite e speziate quelle dalla tinta più scura.
Il mortaio
In ogni caso, non danno solo un aspetto più vivace a ogni piatto. Sono ideali nei dolci, insaporiscono con il loro aroma il burro e e l’olio e regalano un retrogusto inatteso a molti piatti.
Basta poco: pestate in un mortaio i petali assieme a del lime o dell’arancia, poi mettete il succo sull’insalata o in una zuppa, oppure spennellate pesce e carne prima di arrostirli. «Tutti i fiori – spiega Rosa D’Agostino – sono come il parmigiano dei vegetariani: una spolverata di petali può andare su un’insalata come su un primo piatto». E – perchè no? – magari sono quell’ingrediente segreto e subliminale che serve nelle cene intime.
