Le castagne a Roma possono vantare radici molto antiche. Già Apicio, autore al tempo dei Cesari di un trattato di alta gastronomia, le proponeva in una poltiglia con agrumi (colatura di pesce) erbe amare ed erbe aromatiche. Senza dimenticare l’uso molto antico della farina di castagne, alla base del popolare castagnaccio. Resistono alla grande ancora ai nostri giorni le caldarroste, che si prestano molto bene all’abbinamento col vino novello.
Pane alle castagne è una base golosa da accostare ai formaggi ed è una delle specialità di Cresci, a due passi dal Vaticano. Ma resta difficile ignorare la seduzione irresistibile dei marron glacé di Giuliani in Prati, senza dimenticare il Mont Blanc di Regoli allo Statuto.
Con tutte queste potenzialità era impossibile quindi per gli chef non inventare nuove proposte golose. Al Ceppo, lungo le vie della tradizione, spopolano con la zuppa di ceci, mentre nel raffinato Giulia diventano crema salata per accogliere un petto di piccione.
Nel panoramicò Les Etoiles dell’Hotel Atlante Star regna il tiramisù di castagne, ma la combinazione marina arriva dal Simposio di piazza Cavour: zucca con cubetti di rana pescatrice guanciale castagne al vapore e broccoletti confit.
La ricetta del piccione con crema di castagne dello Chef Alessandro Borgo, Giulia Restaurant – Roma
Alessandro Borgo, chef di Giulia Restaurant, raffinato indirizzo di tradizione e innovazione, le propone così.
Ingredienti
- Piccione 2 petti
- Castagne 500 g
- Brodo di pollo 150 g
- Scalogno 1
- Alloro 1 foglia
- Aceto balsamico tradizionale 1 cucchiaio
- Sumac 1 cucchiaio
Preparazione
Step 1
Lasciate a riposare 48 ore in salamoia il petto di piccione.
Step 2
Procedete a scottarlo sulla brace a una temperatura di 52 gradi al cuore.
Step 3
Dopo averle pulite e lessate, fate andare le castagne con un filo d’olio su un trito di scalogno e una foglia di alloro.
Step 4
Sfumate con aceto balsamico, diluite con brodo di pollo e passate tutto al mixer.
Step 5
Servite disponendo la salsa a specchio col petto di piccione sfilettato sopra con una spolverata di sumac.
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