Il magro energico, le penne all’arrabbiata yogurt e paprica

Carlo Ottaviano

2 anni fa

La preparazione dello yogurt

Lo yogurt è il principe delle diete per la prova costume. Magro ma energetico, lo raccomandava perfino il più grande dei condottieri mongoli. «Un soldato di Gengis Khan doveva compiere una lunga traversata del deserto e si fermo’ a riposare in un villaggio. Ma incontro’ un guerriero nemico che, fingendosi amico, gli riempi’ la borraccia di latte anziche, di acqua, convinto che si sarebbe guastato e lo avrebbe avvelenato, impedendogli quindi di uscire vivo da quelle steppe insidiose. Pero’ accadde esattamente il contrario, perche, il latte prese a fermentare e il soldato, non avendo altro a disposizione, lo bevve. Proprio grazie a quello yogurt primordiale, trovo’ la forza necessaria per giungere a destinazione sano e salvo». A raccontare l’aneddoto è Ana Roš migliore chef donna al mondo nel 2017.

Ottimismo

Lo fa nelle pagine dell’intrigante Serendipity pubblicato da Oscar Farinetti (SlowFood editore, 304 pagine, 16,50 euro) che semina ottimismo anche in tempo di crisi. L’inventore di Eataly – dialogando con imprenditori, contadini, artisti, chef – svela i segreti di 50 successi nati per caso o per errore. Come lo yogurt, forse originato dal latte dimenticato da un pastore in un otre di pelle e venuto a contatto con qualche fonte di calore. Appunto mescolato, che è il significato in turco della parola yoğur.

Farlo è infatti semplicissimo, anche senza yogurtiera. Mescolate a 37/38° per pochi minuti in un pentolino un litro di latte intero e uno yogurt intero. Avvolgete il composto in un panno e lasciatelo fermentare 24 ore. Messo in un contenitore, dopo quattro ore in frigo è buono da mangiare. Le varianti più comuni sono con i fermenti liofilizzati, vegano usando il latte di soia, greco filtrandolo a lungo. Il risultato dipende dal latte, non necessariamente vaccino. Se è di bufala sarà più cremoso, di pecora più delicato, d’asina per chi ha problemi col lattosio, dal sapore neutro quello di capra. Acido o dolce, arricchito da piccoli frutti di bosco è comunque sempre ideale per la dieta.

Consumo

Ma perché limitarsi al semplice consumo nudo&crudo. Oggi i grandi chef lo valorizzano in cucina, come fa la stella Michelin Francesco Apreda. Napoletano, con ristorante a Roma (l’Idylio al The Pantheon Iconic Hotel), ha vissuto molti anni in Asia. «In India – racconta – ho appreso la straordinaria arte della marinatura nello yogurt. Mi chiedevo come facessero a cuocere le carni nel forno tandoori, ad altissime temperature e per pochi minuti, senza bruciarle e mantenendo l’interno morbido e succulento. Il segreto stava nelle lunghe marinature (anche fino a sei giorni) nello yogurt arricchito con le spezie».

«Con la marinatura – aggiunge – il composto aderisce alla carne formando sulla superficie uno strato protettivo molto resistente. Lo yogurt è quasi insapore ma con la sua acidità, rafforzata dall’aggiunta di poco succo di limone, riesce a rompere le fibre intenerendo la carne che cosi si cuoce rapidamente e fa penetrare le spezie che vengono assorbite in maniera ottimale dando un grande sapore». Insomma, mai banalizzarne l’uso, tanto che Ana Roš, parlando con Farinetti, ammonisce: «Vi prego, sullo yogurt non si scherza».

La ricetta delle penne all’arrabbiata yogurt e paprica dello Chef Francesco Apreda, 1 Stella Michelin, ristorante Idylio – Roma

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Cuocere i peperoni al forno. Una volta freddi eliminare semi e buccia e frullarli con il liquido di cottura, aggiungendo i pomodori, peperoncino, sale aceto e zucchero. Inserire il composto in una tela di lino e sgocciolare per 24 ore.

Step 2

Quindi, sbollentare le penne per 3\4 minuti, passarle in padella nel sugo molto ristretto e completare la cottura.

Step 3

Per la salsa di yogurt mescolare fino ad amalgamare 150 g di yogurt greco e 20 ml olio evo.

Step 4

Infine, versare la salsa yogurt sul fondo del piatto, adagiarvi le penne e guarnire con cubetti di cetriolo, di mango e papaia, lamelline di aglio nero, prezzemolo e una spolverata di paprica.