Il sapore della lentezza: lumache con porro, fois gras affumicato e fondente di patate

La pietanza

Le scuole di pensiero sono due: cucinarle col guscio o senza guscio. Ma su una cosa concordano: in cucina le lumache stanno tornando di moda. Racconta Mauro Uliassi di Senigallia nelle Marche: «Negli Anni ’60-’70 era un cibo molto usato dai contadini. Quando c’era ancora la mezzadria, dovevano dare al padrone ciò che producevano ma potevano mangiare ciò che trovavano spontaneamente, come appunto le chiocciole». Lo chef Tre Stelle Michelin ha inventato un piatto con le lumache che, statistiche alla mano, piace al 96% di chi lo ordina. Un altro importante cuoco – Cesare Battisti a Milano – ha inserito alcune ricette nell’elegantissimo libro Cucina contemporanea milanese (Guido Tommasi Editore, 254 pagine, 28 euro).

Il libro

«Il consumo delle lumache – scrive Battisti – si perde nella notte dei tempi. Marco Gavio Apicio le spurgava in latte e sale quasi duemila anni fa». Sono un ingrediente ricercato nella cucina moderna per la versatile. «Le lumache – suggerisce per esempio Battisti – funzionano molto bene anche come spiedini. Si possono intervallare nello spiedino con varie verdure: funghi, patate, peperoni, cipollotti, scalogni. Il contorno ideale prevede verdure a foglie, soprattutto spinaci, catalogna, tarassaco».

Per casa si possono comprare le lumache già sgusciate e pulite oppure quelle già pronte (circa 12 euro a barattolo) da riscaldare. Lumacheria Italiana, l’azienda all’avanguardia in Italia, le prepara anche seguendo le ricette tradizionali. Alla Romana con salsa pepata, olio, pomodori freschi, mentuccia. Alla Siciliana con cipolla tritata, peperoncino e i pomodorini spellati. Alla Veneziana con aglio e prezzemolo. Una chicca è il Perlage, un raffinato caviale di uova di chiocciole.

Costano invece tra i 12 e i 16 euro al chilo le lumache fresche allevate dai 700 produttori (una cinquantina nel Centro Italia) aderenti al metodo Cherasco. Nella cittadina piemontese, capitale europea del settore, il motore di tutto è Simone Sampò. Sampò è presidente dell’Associazione nazionale degli elicicoltori e direttore dell’Istituto internazionale che ha messo in circolo competenze necessarie. Dalla sostenibilità ambientale (riciclo, difesa della biodiversità, agricoltura simbiotica), imprenditoriale (con un investimento di 50 mila euro arrivano gli utili già al secondo/terzo anno di attività), cosmetiche (dalla bava si producono straordinari idratanti ed emollienti per la pelle) e dietetiche.

I dati sulle lumache

Dal punto di vista nutrizionale, la chiocciola Helix contiene mediamente il 12% di proteine e ha un basso contenuto di grassi (0,9%). Con buona presenza di sostanze minerali e di oligoelementi. L’uso è suggerito anche chi ha problemi di colesterolo alto. Il rigoroso disciplinare di allevamento del metodo Cherasco impone una sana alimentazione delle lumache. «Questo fa sì – spiega Sampò – che se mangiano zucche la carne saprà di nocciola, mentre se si alimentano con meloni o altra frutta ricorderanno il miele e non ci sarà comunque traccia del sapore di terra delle chiocciole di raccolta».

Già saporite alla partenza, non resta che esaltarle ancora di più in cucina, arrivando al punto – come fa proprio a Cherasco Marco Falco dell’Osteria La Torre – di creare un hamburger col mollusco, mischiato alle stesse verdure con cui si ali-menta (cipolle, sedano, carota e spinaci) e la patata come legante.

La ricetta delle lumache con porro, fois gras affumicato e fondente di patate Maurilio Garola, 1 Stella Michelin, del ristorante La Ciau del Tornavento

Ingredienti

• Lumache spurgate e bollite in court-bouillon 300 g
• Porri di Cervere 50 g
• Vino bianco 40 g
• Burro 30 g
• Parmigiano Reggiano 30 g
• Patate 100 g
• Latte 100 g
• Olio EVO 50 g
• Brodo vegetale 100 g
• Pesto 30 g
• Fois gras di anatra affumicato 150 g
• Sale di Maldon

Preparazione

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