Dal forno alle stelle: la ricetta della lasagna croccante al nero di seppia

Carlo Ottaviano

2 anni fa

Tra le stelle

Si chiama Combal Space Lasagna e dal 2013 è uno dei piatti più graditi dagli astronauti in orbita attorno alla terra. Cucinata dal geniale chef piemontese Davide Scabin, la pasta viene disidratata, termostabilizzata, poi sterilizzata (guai a portare in orbita batteri). Poi viene messa sottovuoto e infine reidratata direttamente nel sacchetto e riscaldata con un fornetto a vapore.

In letteratura

Nel goloso universo delle paste al forno stracariche, il piatto napoletano affianca pasticci, timballi, zuccotti e via elencando le paste fresche ripiene e tracimanti di ogni ben di Dio. «Sul terreno amidoso della pasta – commenta Luciano Pignataro, giornalista e storico della cucina napoletana – combattono, alternandosi, la sensazione acida del pomodoro e quella dolce della ricotta, in cui entra tutto quello che uno vorrebbe mangiarsi nel corso dell’anno».

Sono tutte inni all’abbondanza, come già testimoniava Apicio che raccontava che al poeta latino Orazio piacevano condite con porri e ceci. Nella letteratura la descrizione più viva è quella che ci ha lasciato Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo. Descrive così il “torreggiante” (parole sue) timballo e ci fa venire l’acquolina in bocca: «L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigiona dall’interno. Quando il coltello squarciava la crosta ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio».

Napoletane, siciliane, ovviamente bolognesi: ogni regione vanta la propria declinazione. In montagna spesso il ragù viene sostituito dai funghi, in Liguria dal pesto e in Veneto dal radicchio. Sulle Dolomiti le lasagne da fornèl sono cotte con le mele. Nei vincisgrassi di Umbria e Marche il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale. Ma le varianti sono innumerevoli, diverse da famiglia a famiglia.

La parte superiore

Le lasagne possono essere perfino “alla moda”, come dimostra la ricetta di oggi del bravissimo Matteo Baronetto dedicata alla collezione Black & White di Gianfranco Ferré. «Ricordo – dice lo chef – che quando ero piccolo e mangiavo le lasagne, la parte più buona era lo strato superiore: quando le lasagne escono dal forno è lì che la pasta è più croccante e il formaggio si scioglie. Per fare qualcosa di nuovo avrei dovuto ottenere un effetto del genere. Quindi ho usato come base una besciamella classica e ho cotto la pasta al forno. Mangiandolo, la pasta croccante si frantuma e – spero – la mente si ricorda il sapore delle lasagne classiche».

Tradizionale o innovativa, fatto sta che, secondo una ricerca Doxa 2018 per l’Aidepi, l’associazione dei pastai, quella al forno è la pasta preferita anche dai Millennials, i giovani nder 35. Mancano le certezze sul futuro, ma in Italia almeno la pasta al forno è un punto fermo.

La ricetta della lasagna croccante al nero di seppia dello Chef Matteo Baronetto, 1 Stella Michelin, Ristorante Del cambio – Torino

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Impastare la farina, l’olio, i tuorli, l’acqua e il nero di seppia per dieci minuti.

Step 2

Con un tira sfoglie ottenere dei pezzi di pasta finissimi, spennellarli con burro chiarificato e cospargere col parmigiano.

Step 3

Arrotolare ogni singolo pezzo di pasta su se stessa come un nido e cuocere in forno a 195° per cinque minuti.

Step 4

Far ridurre la panna fresca della metà in una casseruola, rimestando continuamente con una frusta.

Step 5

Quando sarà ridotta disporre un mestolo in un piatto fondo di portata e adagiarvi sopra il nido croccante di pasta fresca.