Melanzana regina di fiori: la ricetta dell’insalata di pomodoro, stracciatella e purea di melanzane

Le varietà di melanzana

Non la facciamo lunga – promesso! – ci fermiamo solo alle principali dieci varietà. Perché di melanzane (l’ingrediente di stagione per parmigiana, caponata e pasta alla Norma) in Italia ne coltiviamo tante, una più buona dell’altra. La più comune è la melanzana Tonda di Firenze, tenera e compatta. Dello stesso colore viola scuro, ma più piccole, sono la Violetta nana (definita precoce, se ancora ci fossero in agricoltura le stagioni) e la Black Beauty, a forma di grossa pera. La violetta palermitana è la classica allungata, la Larga Morada è striata e più chiara. Ci sono anche la Violetta di Napoli, la Melanzana di Murcia e la Precoce di Barbentane.

Chiudiamo la top ten con due curiosità: una bianca e una rossa. La bianca è la Mostruosa di New York (italianissima nonostante il nome), enorme a forma di borsetta. La rossa è la Dop di Rotonda (paesino in provincia di Potenza), identica a un grosso pomodoro (pesa circa 200 grammi). La importarono nel 1935 i braccianti lucani che erano andati a lavorare nelle colonie in Etiopia.

Le tettoie

«Tradizionalmente – precisa Qualigeo, la banca dati delle denominazioni di origine – si conservano nzertate, ovvero legate a grappoli e appese sotto tettoie ad asciugare. Ottime sotto olio e sotto aceto, fritta e aromatizzata con menta e aglio. Abbinata al caciocavallo podolico per condire fusilli. Mescolata alla salsiccia in strepitose polpette. Si possono utilizzare anche le foglie, che sono più tenere rispetto a quelle delle altre varietà di melanzana».

Ma perché fermarsi qui? La stessa agricoltura va avanti. «Lavoriamo – afferma Stefano Soli, direttore generale del gigante cooperativo Valfrutta Fresco – per offrire varietà che pur mantenendo prezzi contenuti superino la logica della commodity, cioè del prodotto dalla qualità indifferente». Sono per primi i talenti della cucina a chiedere prodotti diversificati, anche se la loro bravura sta nel valorizzare ogni varietà. Emiliano Lombardelli del Dama Dama all’Argentario, preferisce le varietà con pochi semi e compatte per la sua Freschezza d’estate. «Faccio – spiega – una bavarese con una parte del pomodoro, una terrina con pomodoro, melanzana e basilico, una mousse con melanzana, olio e origano, una spuma con il parmigiano e tre gel di pomodoro, basilico e mozzarella».

Le campagne

Giorgio Cicero, in provincia di Ragusa, usa le perline e le palermitane del suo orto nella ricetta di oggi dell’insalata di pomodoro e stracciatella, purea di melanzana bbq, chips di melanzane e selezione di basilico. Proprio nelle campagne della Sicilia sud orientale vengono coltivate le novità di tendenza. «La mini melanzana che assomiglia alla Perlina – spiega Soli – è estremamente versatile in cucina, perché non si sbuccia. Ideale nei sughi, impanata o fritta. C’è anche la comodità di tagliarla in lungo per la griglia».

L’altra “alla moda” è la striata. «In genere è prodotta in Sicilia e Campania», precisa Soli, che aggiunge: «È dolce, quasi non ha semi, assorbe pochissimo olio quando viene fritta e quindi è più dietetica». Insomma, non è più il tempo in cui al frutto nato in Africa e Asia fu dato il nome di melanzana, cioè “mela insana”, «portata – scriveva Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 – dagli arabi in Europa per uccidere con essa i cristiani».

La ricetta dell’insalata di pomodoro, stracciatella e purea di melanzana dello Chef Giorgio Cicero, ristorante Murika – Modica (Ragusa)

Ingredienti

• Stracciatella 320 g
• Pomodori 300 g
• Basilico
• Melanzana palermitana 3
• Melanzana perlina 1
• Sale
• Zucchero
• Aceto di lamponi

Preparazione

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