Un boccale che fa Natale: la ricetta della focaccia alla birra con polenta, tartufo e mortadella

Le feste

Un panettone da bere? A sentire Maurizio Maestrelli, il più noto dei critici-degustatori italiani di birra, i profumi e i sapori del nostro dolce natalizio li possiamo trovare anche in un boccale della ambrata belga Stille Nacht (stesso nome del famosissimo canto austriaco). «Berla – afferma Maestrelli – è come entrare nella tana del Bianconiglio: le note fruttate di mela e di uva passa, di fichi e di canditi eliminano la necessità di affondare il coltello nel tradizionale panettone.

Corpo, struttura e persistenza fanno il resto e la rendono una valida alternativa ai classici vini liquorosi da dessert». Parlare di birre di Natale non è una banale operazione di marketing. «È una antica tradizione – spiega Maestrelli – che prevedeva di produrre per i mesi più freddi birre forti di gradazione alcolica e il ricorso a spezie e frutta. Alcune birre si consumavano calde, ovvero riscaldate, come un nostro vin brulé». Servivano quindi a scaldare, tant’è che il loro nome originario inglese era lambswool (lana di agnello).

I campioni

Se belgi e britannici sono stati i primi a pensarci e la Stille prodotta da De Dolle nelle Fiandre è campione del mondo, ancora una volta va detto che le birrerie italiane – artigianali e no – si stanno imponendo ovunque con produzioni d’eccellenza. Come la Comete (già il nome dice tutto) del birrificio Oxiana di Pomezia. Erasmo Paone, l’amministratore delegato, fino al 2008 era il vicepresidente esecutivo della Fiat. Lasciata Torino, ha puntato sul mondo della birra di qualità.

Descrive la Comete così: «Birra da meditazione dagli aromi intensamente speziati e liquorosi, corpo strutturato. Gli aromi fruttati sono dati dallo zucchero candito scuro, dai mirtilli rossi e dalla speziatura. Di estrema complessità aromatica, ha gradazione sostenuta adatta ad invecchiamento». Addirittura, a un lungo invecchiamento, visto che viene affinata nelle botti in cui prima ha già maturato un vino superpremiato del Chianti.

Birre di Natale

Ancora nel Lazio, nel Reatino, nasce la famosa 25Dodici di Birra del Borgo. Nulla da invidiare, anzi, alle originali birre di Natale belghe. «Speziata con uvetta e scorze d’arancia, ha note calde e avvolgenti, sentori di frutta secca, agrumi e un leggero mielato, mentre in bocca i sentori iniziali di caramello e miele di castagno lasciano subito il posto al fruttato di ciliegia e ribes con un piacevole amaro finale», spiega Alfredo Colangelo.

L’elenco delle ottime Christmas Beer è comunque lunghissimo, a voler percorrere l’intero stivale, dalla Ibex a bassa fermentazione in Valle d’Aosta, alla siciliana Epichristmas dalla schiuma compatta. In Umbria c’è la Call Me Claus e nel riminese la Noiz «dal colore tonaca di frate», prodotta solo in 743 bottiglie. Anche karkadè, zenzero e liquirizia nella Blody Xmas del Molise. Su giornaledellabirra.it trovate tantissime indicazioni.

Oltre che da meditazione, le birre di Natale sono ottime, potenziando la presenza di spezie, in abbinamento a portate succulenti. Non solo, quindi, panettoni, pandoro, dolci in genere. Provatele con i formaggi stagionati o anche con i ragù o i piatti di funghi. E – perché no? – con pesci grassi come il salmone. Insomma, bottiglie ricche di sorprese, proprio come il sacco di Santa Claus.

La ricetta della focaccia alla birra con polenta, tartufo e mortadella di Luca Pezzetta – Osteria Birra del Borgo – Roma

Ingredienti

• Farina di tipo 2 1 kg
• Olio EVO 25 g
• Sale 20 g
• Lievito di birra 5 g
• Reale di Birra del Borgo 800 g
• Mortadella 300 g
• Polenta 100 g
• Tartufo fresco 50 g

Preparazione

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