La Specialità
L’Italia è il primo produttore mondiale di carciofi, seguito da Egitto e Spagna. Merita quindi un testimonial spontaneo e gratuito come Stanley Tucci. Da alcune settimane in Italia per girare le nuove puntate di “The Heart of Italy” (National Geographic), l’attore americano ha postato sui social immagini mentre compra carciofi spinosi a Palermo, gusta un Romanesco alla Giudia a Roma, si fa spiegare come cucinare il Mammolo. Siamo nella stagione della prima fioritura (la seconda è in autunno) di uno dei vegetali che meglio aiutano il fegato e stimolano la digestione. I carciofi, con il loro equilibrio dolce-amaro, cucinati in mille modi, assecondano la ricca biodiversità italiana.
La corazza
Ogni carciofo, per dirla con le parole dell’”Ode al carciofo” di Neruda, è un “guerriero col cuore tenero“, con la sua corazza esterna e il colore della divisa che varia dall’intenso verde acuminato degli Spinosi, alle foglie carnose del Romanesco, fino al violetto intenso del Themaligure. Slow Food salvaguarda 11 antiche varietà, tra cui il bianco di Pertosa e il violetto di Sant’Erasmo. Le ricette storiche spaziano dai carciofi lessati e riempiti con merluzzo e pan grattato, fritti, ai carciofi in guazzetto di Vincenzo Corrado, passati con burro, erbette e spezie.
Le foglie
Gli chef giocano con le diverse consistenze e gli abbinamenti audaci dei carciofi. Andrea Pasqualucci del Momali a Roma propone carciofi in agretto e animelle, mentre Michelino Gioia a Porto Ercole li abbina a sogliola, piselli e bottarga. Al Follie di Villa Agrippina a Roma, Alfonso D’Auria applica una filosofia di cucina sostenibile, riutilizzando fino al 95% del carciofo per creare riduzioni, brodi e maionesi, evitando sprechi.
La ricetta del fiore di carciofo con cenere di liquirizia e gel di menta di Alfonso D’Auria, Follie, Villa Agrippina -Roma
Per preparare 10 carciofi alla Giudia.
Ingredienti
- Mentuccia romana 400 gr
- Acqua 150 gr
- Sale
- Zucchero semolato 10 gr
- Maltosec 50 gr
- Olio EVO
- Latte senza lattosio 200 cl
- Carciofi 5 gambi
- Limone succo
- Sedano 800 gr
- Carote
- Cipolle
Preparazione
Step 1
Per la salsa di menta, sbollentare la mentuccia romana per 1 minuto, raffreddarla e frullarla l’acqua, sale e zucchero semolato.
Step 2
Creare cenere di liquirizia con il maltosec, olio extravergine e sale.
Step 3
Frullare per la maionese con il latte senza lattosio, i gambi di carciofo, succo di limone, sale e olio a filo.
Step 4
Sbollentare gli scarti dei carciofi il sedano, carote e cipolle.
Step 5
Infornare a 220° per 20 minuti, ridurre e filtrare.
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