Palati romani, la ricetta del buglione di agnello

Giacomo A. Dente

2 anni fa

La cucina romana tradizionale, per lungo tempo snobbata come ruvida e greve, col tempo si è presa la sua rivincita. Sdoganata da una pattuglia di creativi, oggi è entrata nel repertorio di un numero sempre più grande di giovani di talento che amano cimentarsi coi grandi classici. Non più soltanto il negativo di carbonara di Antonello Colonna o il Rocher di coda di Riccardo Di Giacinto di All’Oro, ma una filiera lunga di locali dove si lavora con passione sui sapori e sulla materia prima per raggiungere risultati di sapore nel solco della tradizione.

Ecco allora lo stellato Adriano Baldassarre giocare coi sapori perduti nella sua Trattoria L’Avvolgibile sulla Circonvallazione Appia. O ancora, ecco la proposta colta nel suo minimalismo di Menabò, indirizzo di punta a Centocelle, un quartiere che sta conoscendo una autentica rivoluzione gastronomica.

Allo stesso modo un piatto povero, spesso tralasciato come le frattaglie, si esalta in tutto un gioco di variazioni da Trippa, luminosa osteria moderna sostenuta da una appassionata mano al femminile, come peraltro è al femminile anche la mano alla guida di Santo Palato, altro indirizzo di culto della new wave della cucina della tradizione romanesca.

La ricetta del buglione di agnello di Claudio Gargioli, Armando al Pantheon – Roma

Il buglione di agnello di Claudio Gargioli di Armando al Pantheon segue un classico della Tuscia. Ecco come prepararlo passaggio dopo passaggio.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

In un tegame di coccio si fa rosolare in poco olio l’agnello tagliato a bocconcini.

Step 2

Si aggiunge un trito di aglio, salvia, rosmarino.

Step 3

Sfumate col vino, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro.

Step 4

Dopo pochi minuti, aggiustate coprendo d’acqua, aggiungete il concentrato e fate cuocere in coperchiato per 45 minuti.

Step 5

Aggiungete, se volete, un giro di pecorino alla salsa e servite.

Step 6

Vino consigliato: Montiano – Falesco