«Quando volevo aprire questo locale, tutti mi dicevano: non venire a fare questa cosa a Roma, non funzionerà mai un ristorante francese in questa città. E così, con queste parole disfida sono stato accolto a Roma. Sono stato adottato dai romani e questo mi gratifica del lavoro sinora fatto, non senza ostacoli. Sul ristorante abbiamo fatto una scelta: non divenire il ristorante francese a Roma, ma il francese del quartiere. Questo ci ha salvato durante il David, quando la gente trovava ogni giorno anche il pane fresco». Esordisce così l’imprenditore bretone Jildaz Mahé, che è riuscito a ricreare una piccola Parigi alle spalle di piazza Cavour.
«Da noi lavora una squadra di giovani bravissimi e appassionati che si impegnano a raccontare classici della cucina colta e popolare francese partendo da grandi prodotti. Come è per il Boeuf Bourguignon, uno stufato perfetto per i primi freddi. Soprattutto, un piatto di congiunzione tra sapori contadini e cucina colta. La marinatura speciale nel vino rosso della Bourgogne rende tenerissimi anche i tagli poveri, e questo fatto affascinò non per caso il mitico cuoco della Belle Èpoque Auguste Escoffier che portò questa ricetta ai fasti del lussuosissimo Hotel Ritz di Place Vendome a Parigi».
La ricetta del Boeuf bourguignon
Ingredienti
- guance di manzo 3
- vino di Borgogna 2
- Carote 2
- vino di Borgogna 1 l
- Carne di manzo mezzo fondo
- Cipollotto 1
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Step 1
Rimuovete la copertina esterna di cartilagine delle guance e scottate a fuoco vivo con olio di oliva.
Step 2
Una volta ben rosolate aggiungete le cipolle tagliate a julienne e sfumate il tutto con vino rosso di Borgogna (bene il Coteaux Bourguignon).
Step 3
Evaporato l’alcool, aggiungete il fondo di manzo e lasciate cuocere per 2 ore a fuoco dolce.
Step 4
Scolate dalla salsa e lasciate raffreddare.
Step 5
Frullate e filtrate la salsa.
Step 6
Pelate e tagliate le carote a listarelle cuocendole per circa 15 minuti nella salsa.
Step 7
Rimettete le guance tagliate a cubetti nella salsa e adagiatele sul piatto insieme ad una mescolata di salsa, le carote e il cipollotto scottato come guarnizione
© RIPRODUZIONE RISERVATA