Buono e caro. Anzi carissimo. E’ il prosciutto più costoso del mondo, ma non è italiano: di terra spagnola è andaluso e si chiama Dehesa Maladua. Il prezzo? Di tutto rispetto: 4.100 euro. A coscia.
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Ne esistono solo 80 pezzi prodotti all’anno da un maestro della norcineria d’autore a livello planetario come l’allevatore Eduardo Donato, dal cognome italico ma dall’anima fortemente ispanica, che dalla natia Catalogna si è stabilito a Cortegana nel cuore dell’Andalusia dove si trovano pascoli a perdita d’occhio. Il suo gioiello tutto, ma proprio tutto da gustare fetta dopo fetta, ha appena vinto una specie di Oscar del settore con l’investitura ufficiale in Germania al Biofach di Norimberga, la principale fiera europea del biologico. Soffiando il primato a un jamon sempre iberico da suini neri allevati in Extremadura.
La razza suina da cui si ricava questa (carissima) prelibatezza appena arrivata sul podio è unica al mondo. Si tratta di un maiale pezzato il manchado de Jabugo, che una ventina di anni fa era stato dichiarato in via d’estinzione perché non avendo lo zoccolo nero, da cui deriva il nome “pata negra” simbolo del prosciutto spagnolo per eccellenza, rischiava di venir abbandonato perché ritenuto (a torto) non troppo commerciabile per questioni d’immagine e di marketing.
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Fu proprio Donato (che a dispetto del bel cognome invece di donare i suoi prodotti, li vende, giustamente, e a prezzi salati) a salvarlo da un sicuro oblio. Riuscendo a tenerne un centinaio che pascolano liberi tra sfilate di querce, nutriti senza nessuna sostanza chimica ma con erba, radici e ghiande che devono essere con precisione tra i 6 e i 7 chili al giorno.
Fra le ragioni che giustificano il costo così alto c’è il lungo periodo di lavorazione che arriva a superare i 10 anni. Perché sia perfetto per le tavole degli intenditori occorrono infatti almeno sei anni di stagionatura che vanno ad aggiungersi alla durata della crescita della razza suina andalusa, che è più lenta rispetto a quella delle altre. Perché il peso sia quello giusto, ideale per produrre un prosciutto così morbido e vellutato, dal colore scuro e dal sapore pieno e persistente, serve almeno un triennio. Generalmente, anche per i pezzi più pregiati, si va dai 14 ai 18 mesi al massimo.
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