La pietanza
Vintage di moda? Evergreen? Chiamateli come volete, ma i pomodori con riso stanno vivendo oggi un vero e proprio revival come soggetto gastronomico di primo piano. Il piatto pop di mense e di rosticcerie, la ricetta icona dei film del neorealismo e della commedia all’italiana – uno per tutti, l’intenso Una domenica di agosto di Luciano Emmer – ha cominciato a sedurre anche la fantasia degli chef stellati. I pomodori col riso, «queste specie di scatole», come li definiva Ada Boni, mitica autrice del Talismano della Felicità, trovano nel suo libro del 1929 sulla Cucina Romana la loro prima consacrazione formale. La procedura suggerita dalla Boni gioca sul forno a temperatura media (per evitare di spaccare i pomodori). Ma soprattutto aggiunge una piccola nota esotica, aggiustando il ripieno con un pizzico di zucchero e di cannella.
Arcangelo Dandini, chef e patron dell’Arcangelo, bistrot romano di nicchia nel cuore del quartiere Prati, racconta a sua volta il piatto in maniera appassionata. «La ricetta è senza dubbio novecentesca e romana, anche se qualcuno ne vede l’origine nel reatino. In secondo luogo i pomodori col riso esigono» e scandisce ogni sillaba «le patate». «Secondo me – continua – per avere ancora più sapore, conviene prendere il pomodoro del ripieno e frullarlo con aglio, mentuccia, origano, basilico, prezzemolo, sale e pepe la sera prima di cucinarlo. Il giorno a seguire verrà una infornata gloriosa. Senza contare che il piatto è molto buono anche freddo».
Si tiene sul classico anche Matteo Militello, chef di Aventina Cucina e Bottega, a due passi dalla Piramide, dove coesistono la vendita di prodotti gourmet con una proposta di piatti sempre sfiziosi. «Molti lo dimenticano, ma un aspetto da non trascurare è quello del riso, che non deve essere il primo che capita. Io suggerisco l’Apollo, un riso aromatico italiano che rappresenta una valida alternativa al Basmati o al Jasmine. Altrimenti vanno bene anche il Ribe o l’Arborio».
La presenza
La ricetta, tuttavia, non è solo tricolore , ma ha una sua forte e radicata presenza mediterranea. Nella Francia del Sud “les tomates farcies” , i pomodori farciti, sono un piatto molto popolare. Addirittura veniva già descritto nel 1803 da Alexandre Grimod de la Reynière nel suo Almanach des gourmands. Cambia però in Francia il concetto di ripieno: trattandosi infatti di un piatto di recupero, in molte varianti sul tema è previsto anche l’impiego della carne. Basti pensare al sommo Paul Bocuse, uno dei padri della cucina moderna, che nel suo La cuisine du marchè del 1976 segnò di fatto l’ingresso dei pomodori farciti nei salotti buoni della gastronomia stellata, impiegando, nel caso specifico, carne di maiale nella farcia.
Il viaggio dei pomodori con riso
Ma lungo la via dei pomodori con riso, o farciti che dir si voglia, il viaggio lungo il mediterraneo può ancora continuare. Il fil rouge potrebbe essere un film-documentario di straordinaria intensità, When Tomatoes met Wagner, della regista Marianna Economou che ambienta la sua storia in un piccolo villaggio della Grecia. Due contadini, Christos e Aleco, contendono su quale sia la musica giusta per aiutare le colture al loro meglio. Da una parte Mozart e Wagner, dall’altra il bouzouki e la musica popolare. In mezzo un saggio mondo di donne che cucinano e paragonano. Che fondono emozione e memoria, i sapori per cogliere quanto riso o erbe aromatiche vadano nella “gemistà”. Un’antica ricetta, in questo caso di pomodori ripieni, che racconta il cuore più profondo del nostro mare.
