Preparazioni
Non è pane e non è pizza. È focaccia, punto. E trova origine del nome nel fuoco nel quale è cotta. Attenzione a non sbagliare anche a proposito della torta salata, che non è un calzone e neanche una pagnotta farcita. Questa e quella – focaccia e torta salata – sono le immancabili compagne dei picnic della bella stagione. Così legate alla tradizione, non sembrano preparazioni in sintonia con gli eleganti déjeuner sur l’herbe francesi. E neanche con i plaid a quadrettoni da stendere sui verdi prati dei giardini di Buckingham Palace. A osservare con attenzione i dipinti dei grandi artisti del passato (quello di Manet il più noto) sulle colazioni en plein air troveremmo tacchini in gelatina, insalate di insalate di frutta esotica, complicati pasticci.
Le Isole
Noi preferiamo le nostre tradizioni. Eccoci in Sardegna dove la focaccia viene farcita con le favette fresche appena raccolte. Nell’isola le torte salate si chiamano sa panada, derivazione dalla spagnola empanada. Come quella alle anguille (cun anguiddas) ancora in voga lungo la laguna di Santa Gilla nel cagliaritano. Nell’altra grande isola – la Sicilia – attenti a non confondere scacce e scacciate (rettangolari, ripiene solitamente di verdure e latticini) con le ‘mpanate rotonde, farcite anche di carne e pesce. Tante le scuole di pensiero sullo spessore dello strato di pasta, con le sottilissime chiaramontane di farina di grano duro che battono tutte. Gran parte dei preparati di oggi in tutta Italia sono fatti con pasta frolla salata, pasta brisée e pasta sfoglia.
Rigorosamente con la farina di grano duro, è in vece la focaccia di Recco, che già nel Cinquecento Bartolomeo Scappi preparava a Papa Pio IV. Viene rinforzata, prima della cottura, con il formaggio fresco ligure prescinseua (simile a una buona crescenza). Tra le particolarità più intriganti regionali – spesso municipali – nel Lazio troviamo la tiella di Gaeta con scarola e baccalà. La stessa tiella in Campania è col polpo verace (cioè con le doppie file di ventose) e le olive nere rigorosamente sono di Gaeta. In Abruzzo è tipico il fiadone, ormai anche in monoporzione come un panzerotto.
Il manuale
In questa stagione dell’anno le torte salate sono solitamente ripiene di verdure appena raccolta. Come quella alle bietole suggerita da Mario Grazia, cuoco nelle Langhe: «Di bietole ne vengono coltivate numerose varietà: anche a costa gialla, rossa e violetta», spiega Grazia nel suo manuale, l’Abc delle verdure (Gribaudo, 240 pagine). Una volta scelta la materia
prima per la farcia, le ricette sono innumerevoli e dai nomi spesso assai curiosi. La bergtura
in Piemonte è con cipolla e toma. Ancora cipolle per la lombarda fitascetta. Zucchine nella scarpaccia di Camaiore in Toscana. Il pancaciato (pan-col-caio) umbro è con noci, uva passa
e pecorino. Diecimila varianti, insomma, ma attenzione a non «render pan per focaccia»: una è farcita e l’altro no.
