Il riscatto del piacere, la ricetta del paté di tonno al burro e peperone sotto raspa

I piatti

Vade retro burro. Anzi: ben tornato burro. Dopo averlo eccessivamente criminalizzato e aver santificato (comunque giustamente) l’olio d’oliva e di altri vegetali, il derivato grasso del latte torna prepotentemente in cucina. «È tempo – afferma il dietologo Giorgio Calabrese, docente di scienze dell’alimentazione – di rivalutare il burro che è un alimento ricco, con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell’uso e del consumo, per poterne cogliere tutti i benefici». Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere) e al contributo che dà alla preparazione di cibi e ricette».

«Da pochi anni – aggiunge – il burro si è moltiplicato, tanto che si può parlare di progressivo passaggio dal burro ai burri». La tendenza del momento è l’uso del più saporito burro di bufala campana. «Nella nuova leggera Cucina Italiana – racconta Davide Oldani, due stelle Michelin – è frequente l’utilizzo del burro, magari miscelato con acqua, montato e trasformato per dargli leggerezza ed esaltarne il sapore».

La tendenza

Sui social il trend topic alimentare del momento è il “butter board”. Rimbalzato da un continente all’altro grazie a TikTok, è il classico tagliere in legno, però spalmato di burro e ricoperto di ogni bendidìo: frutta fresca o secca, salumi, spezie, formaggi (sì: caci su quasi-cacio), fiori eduli. Insomma il “butter board” accompagnato da un buon flute di bollicine è l’aperitivo-novità. «Essendo un grasso e quindi un veicolo di sapori amplifica ogni sapore, ne esalta le caratteristiche. A partire da quello del pane. Sono ideali, quindi, quelli di gusto deciso, con farina integrale e da grani particolari, con un buon lievito madre», spiega lo stellato Fabio Ingallinera (che firma la ricetta di oggi).

Il suo ristorante è appena entrato nell’olimpo della “We’re Smart Awards”, la guida dei migliori ristoranti vegetariani al mondo. «Ma una cucina totalmente vegetale o vegana non sarebbe sostenibile – spiega assieme a Christian e Andrea Macario, titolari del Nazionale – perché questo non permetterebbe al nostro territorio di sopravvivere. Le nostre valli vivono di allevamenti animali. Quello che facciamo è quindi sviluppare una cucina in cui la proteina è minoritaria ma di altissima qualità».

Italia e Francia

Ingallinera si rifornisce al rifugio Palanfrè nel Parco delle Alpi Marittime, non lontano dal confine con la Francia, patria – secondo molti chef e maître pâtissier – del miglior burro al mondo. Iginio Massari, il re dei pasticceri italiani, arriva a sostenere che «in Italia, lo fanno quando non sanno più cos’altro fare con il latte rimasto. Prima di tutto fanno i formaggi, poi gli yogurt e solo alla fine pensano al burro».

La differenza è nel metodo di produzione. In Italia il burro è un sottoprodotto della produzione di formaggio, ottenuto separando (in centrifuga o per affioramento) la crema di latte o la panna dal siero. In Francia è prodotto direttamente dal latte ad una temperatura che mantiene le migliori proprietà organolettiche e un gusto intenso. «Anche in Italia – ammette però Massari – c’è in verità dell’ottimo burro, ma non per i quantitativi che usiamo in pasticceria».

La ricetta del paté di tonno al burro e peperone sotto raspa dello Chef Fabio Ingallinera , 1 stella Michelin, ristorante Nazionale – Vernante (Cuneo)

Ingredienti

• Peperoni sotto raspa 2
• Acciughe sotto sale
• Capperi dissalati in aceto rosso 12
• Burro di montagna 250 g
• Tonno sott'olio
• Sale
• Succo di peperone 250 g
• Agar agar 1,6 g
• Olio EVO
• Aglio

Preparazione

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