Una grande rivoluzione attraversa la cucina regionale italiana. Una rivoluzione che tocca anche la classica cucina romanesca, una tra quelle meno portate, in apparenza, al rinnovamento. Eppure, mai come in questo caso, l’assunto non è del tutto vero. Basti pensare allo straordinario apporto di passione che i grandi creativi hanno voluto portare ai sapori più classici.
Uno per tutti, la carbonara, sulla quale si sono cimentati personaggi del calibro di Heinz Beck, col suo tortello, ma anche Antonello Colonna, per non parlare di Marco Martini alla Stazione di Posta a Testaccio (che la riduce a una serie di citazioni concettuali). Il formato moderno è legato a due diversi approcci non necessariamente inconciliabili. Si può innovare applicando le nuove tecniche (dalla bassa temperatura al sottovuoto) oppure anche solo e semplicemente lavorando su materie prime di straordinaria qualità.
Anche le vecchie roccaforti dei saperi e sapori classici hanno cominciato a rivedere ingredienti e cotture. In alcuni casi la direzione è del tutto moderna, ma non va sottovalutata una piccola pattuglia di chef che stanno riportando i sapori alla purezza antica, senza contaminazioni con la contemporaneità. Un caso per tutti: la cacio e pepe in versione polverosa, come in antico.
La ricetta della pasta e fagioli del Purgatorio di Nicola Delfino
Nicola Delfino, ama le vecchie ricette. Il suo lavoro? Rimediare le cotture oppure le materie prime, come in questo caso.
Ingredienti
- Fagioli di fagioli del Purgatorio 500 g
- Cotenna di patanegra 1
- Cipolla 1
- Carota
- Sedano
- Alloro
- Salvia
- Aglio
- Pasta all'uovo 200 g
Preparazione
Step 1
Preparare in un tegame di coccio un soffritto con cipolla, carota, sedano, aglio e una foglia di alloro.
Step 2
Quando il tutto prende colore si cala una cotenna di vero prosciutto spagnolo di Pata Negra e lo si lascia a donare sapore.
Step 3
Ora si aggiungono i fagioli del Purgatorio e si fanno andare, aggiustando di brodo vegetale.
Step 4
A fine cottura si butta nel brodo la pasta (che, auspicabilmente, dovrebbe essere fatta in casa).
Step 5
Facoltativo, per dare densità, frullare una parte del tutto (pasta esclusa!)
Step 6
Vino consigliato: Nebbiolo della Valtellina.
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