Una grande rivoluzione attraversa la cucina regionale italiana. Una rivoluzione che tocca anche la classica cucina romanesca, una tra quelle meno portate, in apparenza, al rinnovamento. Eppure, mai come in questo caso, l’assunto non è del tutto vero. Basti pensare allo straordinario apporto di passione che i grandi creativi hanno voluto portare ai sapori più classici.
Uno per tutti, la carbonara, sulla quale si sono cimentati personaggi del calibro di Heinz Beck, col suo tortello, ma anche Antonello Colonna, per non parlare di Marco Martini alla Stazione di Posta a Testaccio (che la riduce a una serie di citazioni concettuali). Il formato moderno è legato a due diversi approcci non necessariamente inconciliabili. Si può innovare applicando le nuove tecniche (dalla bassa temperatura al sottovuoto) oppure anche solo e semplicemente lavorando su materie prime di straordinaria qualità.
Anche le vecchie roccaforti dei saperi e sapori classici hanno cominciato a rivedere ingredienti e cotture. In alcuni casi la direzione è del tutto moderna, ma non va sottovalutata una piccola pattuglia di chef che stanno riportando i sapori alla purezza antica, senza contaminazioni con la contemporaneità. Un caso per tutti: la cacio e pepe in versione polverosa, come in antico.
La ricetta della pasta e fagioli del Purgatorio di Nicola Delfino, Benito al Ghetto – Roma
Nicola Delfino, passionale patron di Benito al Ghetto ama le vecchie ricette. Il suo lavoro? Rimediare le cotture oppure le materie prime, come in questo caso.
