Parmigiana di melanzane, la ricetta della tradizione

Flavia Panariello
Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più buoni in assoluto della tradizione culinaria italiana. Ognuno ha la propria ricetta, i propri trucchi: oggi vi racconto quella che è la mia personalissima versione.

Si tratta di un piatto ricco, sontuoso, in grado di soddisfare lo stomaco ed il cuore! Preparare la parmigiana di melanzane per qualcuno significa dirgli “ti voglio bene”. Anche perché mettersi a friggere le melanzane, in estate con 40° gradi come minimo vuol dire proprio voler fare un regalo a qualcuno.

Come per tutte le pietanze tradizionali, non esiste un’unica ricetta, ma scommetto che siamo tutti d’accordo col dire che le melanzane vanno rigorosamente fritte. Su questo non possono esserci dubbi. Poi c’è chi passa le melanzane nella farina oppure in pastella, ma io preferisco friggere le melanzane al naturale.

Vuoi qualche consiglio per una parmigiana da 10 e lode?

Il fior di latte deve essere molto asciutto: dopo averlo tagliato a fette, metti il fior di latte in un colino o scolapasta, copri con un piattino e con un peso. Lascia in frigorifero per almeno un paio d’ore così che perda tutto il latte che altrimenti annacquerebbe la parmigiana in cottura.

Quando componi la parmigiana alterna le fette di melanzane disponendole prima in verticale e poi in orizzontale e se hai tagliato qualche fetta più spessa usala per comporre il primo strato: in questo modo la parmigiana avrà più struttura.

L’ultimo consiglio – quello più difficile – è quello di avere pazienza una volta sfornata la parmigiana: infatti, va mangiata tiepida o, meglio ancora, a temperatura ambiente, ma mai calda.

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Ingredienti

Preparazione

Step 1

Il primo passaggio consiste nel preparare un sughetto molto semplice: in una casseruola fai soffriggere uno spicchietto d’aglio nell’olio d’oliva, poi versa la polpa di pomodoro. Nella bottiglia aggiungi un mezzo bicchiere di acqua, agita e unisci in pentola, così da non sprecare il pomodoro. Lascia cucinare a fiamma dolce per circa 20 minuti, dovrà leggermente ridursi.

A fine cottura aggiungi un pizzico di sale, uno di pepe e abbondantissimo basilico fresco; metti da parte a raffreddare.

Step 2

Ora è il turno delle melanzane: dopo averle lavate e private del picciolo, affetta sottilmente per il verso della lunghezza. Mano a mano che le tagli, sovrapponile così da non farle annerire.

Step 3

Nel frattempo porta a temperatura abbondante olio: una volta caldo (inserendo uno stuzzicadenti dovranno formarsi tante piccole bollicine attorno) aggiungi le melanzane. Poche fette per volta così da farle cucinare bene e uniformemente. Una volta dorate, scola e ponile ad asciugare su carta assorbente.

Step 4

Una volta che il sugo e le melanzane sono fredde o quantomeno tiepide puoi assemblare: sporca una teglia 20×20 con la salsa di pomodoro e fai un primo strato di melanzane; altro pomodoro, il fior di latte (precedentemente sgocciolato e asciugato) e parmigiano grattugiato. Copri con le fette di melanzane, poi pomodoro, fior di latte e parmigiano. Continua così fino a terminare tutti gli ingredienti.

Step 5

Sull’ultimo strato ti consiglio di coprire leggermente il fior di latte con il pomodoro e poi terminare con abbondante parmigiano. Via in forno per circa 25 minuti a 180°; tieni sotto controllo la cottura e termina con 5/10 minuti di grill così da far venire una bella crosticina.

Step 6

Una volta pronta ti consiglio ti lasciar freddare la parmigiana di melanzane completamente: sarà ottima sia tiepida che fredda, ma mi raccomando resisti alla tentazione di assaggiarla calda.

Trucchi e consigli

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