Lode al panino: la ricetta della baguette alle olive con speck, funghi e rucola

Tendenze

Sembra facile fare un panino a regola d’arte. Ma tranquilli, se state leggendo questo articolo è probabile che stiate uscendo da casa e che i sandwich e le altre bontà per la gita di oggi siano pronti. Godetevi allora la scampagnata e al panino gourmet ci penserete la prossima volta. Oppure ordinatelo consultando l’app gratuita “Panino Italiano” che certifica e geolocalizza circa 500 locali in cui si preparano panini espressi di qualità.

Il lavoro di ricerca è stato compiuto dall’Accademia del Panino Italiano, una fondazione culturale no profit, diretta non da inguaribili foodies, ma da autorevoli studiosi di storia e sociologia, designer e nutrizionisti. «Con il panino non si scherza», sostiene Aldo Colonnetti, filosofo dell’arte, curatore degli ultimi lavori di Gillo Dorfles. «Il panino – scrive sul magazine dell’Accademia – appartiene a un sistema di progettazioni, produzione e consumo oggi talmente diffuso da essere in grado di rappresentare la parte per il tutto. Analizzare il suo comportamento significa mettere in evidenza le contraddizioni che stanno alla base del sistema alimentare».

«Il panino – afferma il noto storico dell’alimentazione Alberto Capatti – è l’epicentro di una rivoluzione del sistema alimentare. Segna un mutamento della nutrizione, sostituendo il pasto, abbreviandolo, introducendo un nuovo rituale d’uso. I panini non sono solo espedienti dettati dalla fretta, da un viaggio, da un appetito diverso, dai soldi in tasca, essi occupano, in casa e fuori, il posto già occupato da uno, due piatti, senza sacrificare la varietà degli ingredienti».

Il pic-chic

Insomma, cento anni dopo la sua “invenzione” e 70 dopo la sua affermazione come simbolo del boom italiano (al pari della Vespa e della Seicento), si discute sul presente e sul futuro del panino – «per mantenerlo» spiega Anna Prandoni, anima dell’Accademia – «un prodotto allo stesso tempo popolare e di facile consumo, di eccellente qualità e con una forte identità italiana». Tant’è che neanche la moda del picnic – ormai diventata pic-chic – ha cambiato le abitudini: secondo una ricerca dell’Ipsos il 71% di quel 60% di italiani che durante questa primavera faranno almeno uno spuntino all’aperto, non rinuncerà al piú classico dei panini con le fette di salame.

Se invece si vuole abbandonare la tradizione non mancano i suggerimenti, perfino i libri di ricette, come nel caso di “Un panino per tutti i gusti” (Gribaudo-Feltrinelli, 160 pagine, 14,90 euro). A firmarlo è Giorgio Borrelli, cagliaritano, vincitore nel 2016 del campionato nazionale (sí, c’è perfino questo campionato) con il croissant salato «Tu si que vale» a base di ricotta affumicata, patè di fave, zucchine, miele di corbezzolo e fette di guanciale.

Gli ingredienti

Fatto sta – come segnala l’Accademia del Panino – che lo studio di nuove ricette è incessante e vede scendere in campo grandi chef del livello. Per citarne solo due: lo stellato Claudio Sadler col panino “Tra i due“ (bresaola, fiore di zucca, burrata pugliese, olive taggiasche, insomma declinato fra Puglia, Liguria e Valtellina) e l’oste-cuoco Filippo La Mantia (con la “Popolare” frittata di patate che ricorda una fame atavica, sanata con quello che il campo e la gallina offrivano). In entrambi i casi nomi e ingredienti devono intrigare, sedurre, saziare lo stomaco. Ma anche la mente.

La ricetta della baguette alle olive con speck, funghi e rucola di Giorgio Borrelli – “Artista del panino 2016”

Ingredienti

• Speck 4 fette
• Dolcesardo 4 fette
• Funghi champignon 250 gr
• Rucola 1 mazzetto
• Pomodori secchi 1
• Vino bianco 1/2 bicchiere
• Aglio 2 spicchi
• Noci 6 gherigli
• Pecorino 50 gr

Preparazione

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