Ortaggio superstar, lo stinco di agnello con cous cous e carote

La radice

Brutte e sporche, ma non cattive. Un tal Marcel Proust non avrebbe altrimenti confessato di adorarle a tal punto da scrivere queste parole (in una lettera del 1909 alla cuoca Céline). «Vorrei che le mie idee fossero saporite quanto le vostre carote». Le carote sono infatti buonissime e fanno pure bene all’organismo umano. Ricche di antociani, polifenoli, luteina e
via elencando (gli antichi Romani le consideravano anche un potente afrodisiaco). E poi, perché definirle brutte e sporche? Abituati a vederle solo arancioni non facciamo caso che invece si tratta di uno straordinario elegante camaleonte vegetale. Nel corso dei secoli si è adattato a climi e territori, ha cambiato il colore da bianco a viola, al rosso vivo, al più noto arancio attuale (quest’ultimo – sì – frutto di incroci e manipolazione umana per dedicarlo nel XVII secolo agli Orange, i reali di Olanda).

La croccantezza delle carote

Si tratta, comunque, di uno dei dieci ortaggi più venduti al mondo e dalla coltivazione antichissima. Dall’originaria zona dell’attuale Afghanistan, al Medio Oriente, alle aree temperate di tutto il pianeta. In Italia si producono principalmente in Sicilia, Abruzzo e Lazio. La varietà Nantes è la più comune, ma non mancano le autoctone e tradizionali d’Italia, preferite dai grandi chef.

Per esempio, Ciccio Sultano, due stelle Michelin, che a Roma ha appena aperto Giano in zona via Veneto, preferisce l’Igp ispicese. «Coltivata tutto l’anno a pieno campo nel Ragusano – racconta – è una pianta rustica, con una dolcezza e sapidità salmastra, giusta dose di croccantezza a livello duttile. Se la marinate leggermente con acqua e miele emerge di più
la parte tuberosa, la terra bagnata». La carota, nei piatti di Sultano, è usata quasi come simbolo di quella «commistione tra cucina borghese e popolare che io chiamo cucina
educata».

Il pastry-star-chef Fabrizio Fiorani (sbarcato a Roma anche lui al Giano e all’attiguo Zucchero – Pasticceria Italiana Contemporanea) la impiega nel dessert Carota in diverse consistenze. Con crema di miele di ape nera sicula, spuma, come gelato al caramello salato, con le mandorle pralinate, o alla vaniglia. In Puglia, a Zapponeta, sono Presidio Slow Food quelle gialle, viola scuro, blu e bianche.

Il cuoco di Polignano, Paolo Barletta affianca la “fufuna” fritta di carote tagliate a julienne alla pancia di maialino. Famose le carote in Liguria di Albenga (che Marco Molaro di Alessandria mischia col vermouth nella ricetta delle animelle), di Chioggia (Veneto) e le Igp del Fucino (Abruzzo).

Le preparazioni

Senza essere grandi chef, è bene scegliere le varietà giuste per ogni piatto, fermandoci alle cinque principali. La Novella è ideale cruda (in listarelle o grattugiata), o appena appena rosolata o al vapore. La Gialla ha la consistenza dell’arancione, ma più delicata di sapore. L’antichissima Viola sta tornando di moda. Ai corsi de La Cucina Italiana suggeriscono di cuocerla «in bastoncini in forno con olio, aglio e timo, oppure in casseruola con una noce
di burro. È consigliabile cuocerle separatamente da altre verdure, per evitare che ne modifichino il colore». Infine, il tocco esotico con la bianca Pastinaca (che non sarebbe propriamente una carota), decisamente dolce e dalla polpa soda. Tagliatela come una fetta di salame e friggetela. Oppure fateci un candido bianco puré che sorprenderà gli ospiti per l’inatteso sapore di carota.

La ricetta dello stinco di agnello con cous cous e carote dello Chef stellato Ciccio Sultano, ristorante Giano – Roma

Ingredienti

• Stinco 600 g.
• Fondo di agnello 100 g.
• Brodo 2 l.
• Carote 350 g.
• Cipolla
• Sedano
• Miele d'acacia 100 g.
• Buccia di limone
• Cous cous 80 g.
• Zafferano 0,2 g.
• Uvetta 10 g.
• Melograno 10 g.
• Succo di limone
• Sale
• Olio EVO

Preparazione

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