Mozzarella di bufala, la regina che sa d’Italia. La ricetta della mozzacake alle fragole

Il piatto

In cucina è la regina della bella stagione e lo è da oltre quattro decenni. È la mozzarella di bufala campana Dop prodotta, anche nel basso Lazio, secondo il tradizionale metodo di lavorazione indicato dal Consorzio nato nel 1981. Oggi la Bufala Campana è un fenomeno mondiale (l’export tocca il 37%). «È un brand iconico che racconta l’evoluzione del nostro Paese, coniugando tradizione e modernità», sintetizza il presidente del Consorzio Domenico Raimondo.

«La mozzarella si iscrive in un Pantheon di elementi fondativi del nostro territorio, al fianco di San Gennaro, la pizza e Diego Armando Maradona», afferma Maurizio De Giovanni, il papà della serie I Bastardi di Pizzofalcone. «È un alimento molto terroso – aggiunge Diego De Silva, l’ideatore dell’avvocato Malinconico –, quasi un cibo primitivo che possiede un retrogusto che ti colpisce in pieno. Legato a doppio filo all’appartenenza della terra, al suo bouquet non solo di sapori ma di ricordi. Il cibo è un conduttore di memoria e ogni singola volta che mangiate una buona mozzarella rimane scolpita nel vostro cuore, vi sfido tutti a contraddirmi».

I “fan” della mozzarella di bufala

Tra i bufala-lovers anche Peppe Servillo, cantante, compositore e sceneggiatore, autore di un podcast della serie Mozzacast. A proposito: il nome mozzarella deriva dal verbo mozzare, ovvero, maneggiare con le mani la cagliata filata e staccare con gli indici e i pollici i singoli pezzi nella loro forma tonda più tipica. Il disciplinare prevede anche perline, ciliegine e bocconcini a partire dai 10 grammi e diverse altre tipologie (nodini e trecce fino a tre chili).

Innumerevoli i cuochi che la esaltano (anche in piatti dolci, come nella ricetta che scopriremo tra poco). Tra le decine di chef chiamati a confessare il loro amore per la mozzarella, anche molti tristellati (il massimo punteggio della Michelin).

«Si presta a tante interpretazioni, dalla pasta alle verdure estive fino al dessert», secondo i bergamaschi Chicco e Bobo Cerea. «Nella mia cucina, la struttura e l’acidità finale della mozzarella sono molto importanti», racconta l’abruzzese Niko Romito. E Mauro Uliassi, di Senigallia nelle Marche, ammette di aver ragionato anche su altri elementi: il siero e il liquido di governo. «Ne sono nati – racconta – piatti complessi, che hanno fatto un po’ da spartiacque sull’uso in cucina. Come quello a base di una crema di stracciatella e mozzarella fresca in pezzi, accompagnata da ingredienti che si abbinano più o meno classicamente al prodotto – basilico, acciughe, peperone, anguilla affumicata, capperi fritti, pane nero –, giocando su diverse consistenze».

I suggerimenti

Insomma, la mozzarella di bufala è buonissima nuda e cruda, diventa straordinaria se combinata in preparazioni più complesse. L’importante è che sia originale. Pochi suggerimenti per capirlo. In genere non costa mai sotto i 10 euro al chilo. Il colore è bianco perla come la porcellana. Profuma di muschio. In bocca deve appagare per la sensazione grassa. La consistenza è elastica e tenace.

Al limite, fate come Totò in Miseria e nobiltà, che consigliava al fotografo Felice Sciosciammocca: «Assicurati che sia buona. Prendila con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti».

La ricetta della mozzacake alle fragole della biologa nutrizionista Alessia Santoro e dello Chef Giuseppe Daddio

Ingredienti

• Fragole 300 g.
• Biscotti secchi integrali 100 g.
• Olio di cocco 1 cucchiaio
• Mozzarella di bufala campana Dop 200 g.
• Succo di limone q.b.
• Zucchero q.b.

Preparazione

© RIPRODUZIONE RISERVATA