Che Roma sia sempre stata una città “primista” non ci sono stati mai dubbi. Mai come ora la vocazione ha trovato spazio in una nuova generazione di ristoratori che interpretano la tradizione con accento speciale a tecnica e materie prime.
Non a caso uno dei piatti imperdibili di Roma è un mix fra alta cucina e sapori della tradizione: i fagottelli che il geniale Heinz Beck, chef tre stelle che regna sulla Pergola del Rome Cavalieri, propone con un meraviglioso ripieno di carbonara. Carbonara grande anche al Pipero all’Hotel Rex o con il grintoso Arcangelo Dandini dell’Arcangelo in Prati.
Il classico spaghetto aglio olio e peperoncino trova notevole interpretazione da Nicola Delfino, chef patron di Benito al Ghetto. Minestra di arzilla coi broccoli in versione colta da Agata eRomeo in via Carlo Alberto, o pop dalla Sora Margherita in piazza delle Cinque Scole.
Seducono gli scialatielli ai frutti di mare di Marco Coppola a Casa Coppola, la ribollita di Tullio in via San Nicola da Tolentino o i tortelli di zucca delle Colline Emiliane, via degli Avignonesi.
Modamare, aumentano i locali che meritano l’assaggio di primi: spaghetti alle vongole alla Rosetta dietro al Pantheon, piccanti al D.O.M. di via Giulia nell’esecuzione di Max Mariola, in sexy connubio con i broccoli nella ricetta di Raffaella Palladino della Vecchia Roma. Senza dimenticare i formidabili tortelli ripieni di granceola del Sanlorenzo.
La ricetta della minestra di arzilla coi broccoli della chef Agata Parisella
La chef Agata Parisella ama questo piatto della cucina ebraico-romanesca. «L’arzilla è un pesce buonissimo, ma un po’ difficile».
Ingredienti
- Arzilla 1 kg
- Pomodori pelati 250 g
- Spaghetti 200 g
- Broccoli 400 g
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Acciughe 1
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio
- Sale
- Peperoncino
Preparazione
Step 1
Spazzolate bene l’arzilla, poi fatela bollire con sedano e cipolla in acqua fredda.
Step 2
Cotta, ricavatene la polpa e rimettete la carcassa in acqua.
Step 3
In una teglia grande, rosolate con olio aglio, prezzemolo, peperoncino e un’acciuga.
Step 4
Unite la polpa di arzilla, sfumate con vino bianco e pomodori.
Step 5
Aggiungete le cime di broccolo, fatele andare per qualche minuto e aggiungete il brodo filtrato.
Step 6
Portate a bollore e fate cuocere dentro gli spaghetti spezzati.
Step 7
Vino consigliato: Ottimo il Frascati Superiore, divertente il Lagrein rosè.
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