Il nettare
Conosciuto quanto sconosciuto. Il miele è uno degli ingredienti più amati dagli italiani (pur consumandone mediamente solo mezzo chilo l’anno a testa, meno degli altri europei). Ma – ecco la contraddizione – quasi sempre solo come dolcificante e nei dolci. Provate invece a impiegarlo nelle marinature (ne basta un cucchiaio accanto a olio e limone) di carne o pesce che diventeranno più teneri e saporiti. Oppure aggiungetelo all’aceto di vino o al limone e anche l’insalata più piccante e aspra diventerà armonica e delicata.
Ogni miele darà una marcia in più alla pietanza, secondo le centinaia di varietà, ciascuna espressione del territorio e delle diverse fioriture. Il millefiori è avvolgente e fruttato. Quello di zagara (i fiori di arancio, limone, mandarino) ha aroma floreale e ricorda la buccia d’agrume. Il miele di eucalipto è molto intenso, con nota affumicata finale e sapore leggermente salato. Delicatissimo invece è il miele di sulla (erba leguminosa) che è diventato molto “di moda”. L’acacia si usa nelle bevande perché poco consistente ma saporito. Più rari (e cari) sono quelli di asfodelo, cardo, carrubo o lupinella.
L’alta cucina
Anche i grandi chef amano il miele in cucina. A Roma Andrea Pasqualucci (Stella Michelin al Moma in via San Basilio), propone il risotto con anguilla, camomilla, origano e miele. Una decina di big – tra questi Niko Romito, Vittorio Fusari, Corrado Assenza – firmano le ricette dolci e salate del libro di Cinzia Scafiddi Il mondo delle api e del miele pubblicato da Slow Food Editore (256 pagine, 18 euro). Una vera enciclopedia per scoprire l’affascinante mondo delle api e della loro produzione. Che non è solo il miele.
Oltre a cera d’api, polline e pappa reale, c’è anche la melata. La differenza tra miele e melata provoca diecimila discussioni tra chi ritiene la produzione delle api vegetale (gli insetti si limitano a trasportare il miele negli alveari) e chi animale (prodotto derivante anche dalla digestione). Arrivare a conclusione è quasi una questione di fede. «Noi in Italia non usiamo molto la melata, ma in molti paesi del mondo, Germania in testa, è richiestissima», afferma Alberto Ricci, uno dei fondatori di Apicoltura Casentinese, la maggiore azienda italiana del settore che collabora con centinaia di produttori di tutte le regioni italiane. «Il miele – ricorda Ricci – è un alimento semplice, ma dalle mille personalità. Importante è lavorarlo con un processo completamente a freddo, così come le api ce lo hanno consegnato».
I cristalli
La naturalità è il punto di forza del miele confezionato in Italia, unico Paese europeo che impone una etichettatura con le origini del prodotto. Altrove gli inganni sono frequenti perché gli sciroppi zuccherini utilizzati sono difficili da individuare senza analisi chimiche. Non è invece un difetto, per esempio, la cristallizzazione: spesso – tipico quello di corbezzolo – è così in natura già nelle arnie. Assenti nei buoni mieli sono i conservanti, essendo lo stesso miele impiegato per mantenere integri a lungo i cibi. Si fa così sin dal Medioevo. Prima ancora – nell’antica Grecia – era considerato il cibo degli dei (immancabile nelle cerimonie votive) e si narra del corpo di Alessandro Magno immerso nel miele dopo la morte. Noi, per ora, accontentiamoci di gustarlo in cucina.
