L’alimento
Anche per frutta e verdura è tempo di gender e valorizzazione delle diversità. Una prova è l’anguria a polpa gialla sbarcata nei mercati di tutta Italia. Esternamente è uguale al cocomero (pesa intorno ai 5 chili, ha buccia verde scuro striata), ma la sorpresa è il giallo (e non rosso) dell’interno.
Le alternative
«È 100% italiana e ha un’identità molto definita», afferma Sandro Colombi, di Lamboseeds che con Valfrutta Fresco la produce e commercializza. «A partire da un elevatissimo grado zuccherino che al palato si accompagna con suggestioni esotiche e una polpa ricca e aromatica, di un giallo intenso a metà fra il limone e l’ocra».
Un po’ melone, un po’ limone è l’altra novità (fluida?) che arriva dalla Puglia dove l’Agricola Don Camillo produce il Limenon. «Ha le sembianze di un melone», spiega Camilla Chicconi, commerciale dell’azienda che ha sede principale a Brescello in Romagna, «ma il sorprendente retrogusto acidulo del lime ».
A tavola
Non c’è nulla di più semplice e veloce del prosciutto e melone, anche se c’è chi si complica la vita nell’indecisione su come servirlo: con la fetta di prosciutto che avvolge lo spicchio, oppure a cubetti, a palline, in spiedini; trasformato in mousse o zuppetta fredda con la fetta del salume appoggiata sul bordo del bicchiere o resa croccante.
O ancora: nei cestini fatti con la stessa crosta (svuotata) del frutto ripieni di crostini di pane; in insalata con mozzarelline, rucola e pomodorini. Qui noi ci fermiamo. Non gli chef, audaci nell’accoppiarlo anche al pesce. Gaetano Trovato (2 stelle Michelin a Colle Val d’Elsa) propone Ricciola, melone e sedano. Del frutto non butta nulla, frullando anche gli scarti interni per ottenere una salsa che conserva in un biberon di plastica.
Filippo Sinisgalli, sulle Dolomiti, ci fa il gazpacho o un antipasto fresco con scampo dell’Adriatico e un sandwich sottile di mortadella. Cultore delle migliori materie prime, sceglie il melone di Sermide, vicino Mantova. «Ha», afferma, «un perfetto bilanciamento zuccherino, terra e sole di quelle zone danno profumo e sapore speciali».
Le zone
La Bassa Mantovana è la patria del melone italiano, con i marchi Igp Cantalupo e Retato. «I terreni, profondi e permeabili», spiega il produttore Mauro Aguzzi, «consentono di raggiungere un alto grado zuccherino e una significativa quantità di sali minerali come il potassio». Un’altra zona vocata è l’area pontina, in provincia di Latina.
«Ci concentriamo », racconta Claudio Filosa, importante produttore anche di angurie, «sulla varietà Proteo, dalla polpa soda, gusto intenso, equilibrata dolcezza». Il momento giusto per acquistarlo è quando il picciolo è secco, ai poli è morbido, il suono (bussando con le nocche delle dita) sordo, e molto profumato. Va consumato nelle 24-36 ore successive. È un errore tenerlo in frigo a lungo e comunque mai sotto i 5 gradi perché gli sbalzi termici danneggiano la consistenza della polpa.
La ricetta del melone, scampo e sandwich di mortadella di Filippo Sinisgalli, Zur Kaiserkron – Bolzano
Ingredienti
- Scampi freschi 8
- Melone 1
- Mortadella 125
- Parmigiano 13 gr
- Panna Fresca 35 gr
- Limone 1
- Pane tipo Altamura
- Olio EVO
- Menta
Preparazione
Step 1
Pulire gli scampi e condire con olio.
Step 2
Affettare il pane (2.5 cm) e ricavarne dei rettangoli, spennellare con olio e tostare.
Step 3
Affettare il melone (2,5 cm di spessore) e ricavarne dei rettangoli, spennellare con olio e profumare con foglie di menta.
Step 4
Preparare una mousse frullando mortadella, panna, scorza e succo di limone e 25g di acqua.
Step 5
Impiattare partendo dal melone, subito dopo il rettangolo di pane, stendervi sopra uno strato di mousse di mortadella, nuovamente il crostino ed infine lo scampo marinato con una fogliolina di menta.
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