Marche bio in cucina: si moltiplicano chef ed esperienze legate alla qualità delle produzioni regionali

frutta marmellata bio

ANCONA- Il “bio” è un travolgente fenomeno sociale. È un’etica che alimenta nuovi stili di vita e ha generato tra consumatori e produttori un patto di fiducia all’origine del successo di mercatini come quelli di Campagna Amica della Coldiretti, o il fiorire dei gruppi di acquisto solidale. Una rivoluzione dove leader sono le Marche che, forte di 2100 aziende e 70mila ettari convertiti, è il distretto biologico più grande d’Europa. Una terra di proposte tutte da assaggiare che profilano bene l’equilibrio del futuro.

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I ristoranti

Emblema di questo ecosistema è il gruppo del pioniere del biologico in Italia Gino Girolomoni di cui fa parte il pastificio e la Cooperativa Montebello. Oltre 400 agricoltori in filiera che, per principale attività, garantiscono la produzione di pasta “dal seme al piatto”. Valori che mette nei suoi piatti lo chef Andrea Mei alla Locanda Girolomoni ad Isola del Piano.

Declina con le nuove tecniche di cottura le ricette della tradizione ed esalta i sapori di un cibo che nasce genuino. Una menzione speciale per i Corallini di farro con zucca gialla, radicchio tardivo e semi di zucca tostati. Pastina destinata al brodo che “risotta”, felice rivisitazione della fregula sarda. Orgogliosamente bio, vegetariana e vegana, dal 1984, c’è a Pesaro la Chiccoteca di Lidia Zucchi.

Nella via Gramsci c’è il negozio, in via Buozzi il bar-ristorante e un “terapeuticum”, uno spazio di consulenza sulla salute e il benessere e di racconti sulla cultura del territorio. Qui cibi bio e materie prime biodinamiche e di origine vegetale imperano sul menù. Proposte a base di tofu, tempeh e seitan, sostitutivi della carne, dei formaggi e delle proteine animali che giostrano con i “nuovi” grani antichi. Da assaggiare le crocchette di miglio assortite, il sorgo al basilico mandorle e pesche nettarine, le frittatine di ceci e l’audace ribollita.

Come biologico, vegetariano e vegano è Lord Bio a Macerata in filiera con l’azienda agricola omonima. Qui tutto ha un altro sapore, dall’aperitivo al caffè bio con latti vegetali, passando da gelati e pasticceria dove esprime tutto il suo talento Emanuele Di Biase, vegan master pastry chef e 5 volte campione italiano, formulatore di prodotti vegan e Direttore della Veganok Academy sul lago Trasimeno.

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La gastronomia

Per il take away. Lato Nord: “Gastronomia naturale” con piatti bio, vegetariani, vegani e il pesce, siamo dopotutto nella città di Fano, ma niente carne. Una cucina solare e creativa con 12 posti a tavola. Simpaticissimi i mignon di piadine arrotolate con verdure e gli scacchetti di polenta di mais. Lato Sud: il “Laboratorio naturale” di Aldo Ferretti ad Ascoli. Per questo laureato in biologia dell’Università di Camerino, diventato per vocazione olistica chef dopo una bella gavetta, il suo compito è regalare piatti etici ad un prezzo sociale alla collettività: zuppa e un piatto abbondante misto a solo 8 euro.

La country house

Infine, la formula di Eloise e Shepp della country house “L’Incanto dei Sibillini” a Cessapalombo. Hanno una fungaia (cardoncelli) e propongono passeggiate alla ricerca di erbe spontanee con la botanica arceviese Sabrina Cesaretti con alla chiave un menù curato dalla cuoca Paola Branchini che si rifornisce presso l’azienda agricola bio “Mondo rurale” di sua proprietà.

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