Altro che aragoste, astici, ostriche, spigole e tutto quanto fa pescato extra lusso. La nuova tendenza della cucina di mare vede la rivincita di un pesce davvero e letteralmente “low profile” come la sogliola. Che gode di una stagione di riscoperta sulle tavole degli italiani in cerca di sapori semplici e insieme eleganti.
E’ questo il quid, quel qualcosa in più che apparentemente invece sembra esser associato a un meno, a un momento di leggerezza imposta, al ricordo di quando si era bambini e si doveva per forza mangiarlo rinunciando a un bel piatto di patatine fritte o giú di lí. Ora invece non sono pochi quanti, divenuti adulti ,apprezzano questo pesce piatto, scuro da un lato e chiaro dall’altro, che sta su fondali sabbiosi e poco profondi nel Mediterraneo, nel mare del Nord, negli oceani Atlantico e Pacifico.
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La sogliola nostrana, la ricetta salentina
Gli esemplari nostrani si pescano prevalentemente nell’Adriatico, ma anche in Sicilia e in Puglia dove soprattutto nel Salento si cucinano impanati e fritte come da antica ricetta delle nonne, secondo il racconto di Lorella Ciullo salentina doc che ha aperto il suo ristorante “Seacook Cuochi e pescatori” a Roma, all ‘Ostiense.
E da lí ha un osservatorio privilegiato sui gusti dei clienti affezionati al cibo di mare. Che sempre piú spesso chiedono la sogliola alla stregua di un piatto prelibato. Fra gli estimatori c’è anche Franco Nero che del locale è un frequentatore assiduo oltre che un pescatore amante della cucina semplice e genuina.
Fra le varietà, non molto grandi, che si trovano in Italia ci sono quelle comuni le cosiddette “solea solea”, o le “solea Jovis” che sta per calzature di Giove, dunque preziose sin dalla notte dei tempi. Tanto da entrare in punta di penna anche in un romanzo di Virginia Woolf “Una stanza tutta per me” in cui la scrittrice racconta nei dettagli l’apertura di un pranzo chiamando in causa proprio le ”sogliole, comodamente adagiate su un piatto di portata, sulle quali il cuoco del college aveva versato un manto della salsa più bianca, benché segnata qua e là da macchie brune simili a quelle che si vedono sui fianchi della femmina del daino”.
Per essere di qualità l’aspetto deve essere brillante e luminoso, la pelle aderente al corpo, l’occhio vivo, le branchie rosa tendenti al rosso, il profumo gradevole e delicato che non sappia mai di ammoniaca. Attenzione a quelle false come le linguattole, i suaci, le passere che si assomigliano, ma sono tutt’altra cosa. E attenzione anche ai filetti che spesso se non vengono tagliati in diretta dal pescivendolo sotto i nostri occhi risultano essere poco freschi.
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La festa in Istria
Infine va ricordato che c’è anche una festa a lei dedicata, alla “švoj” come viene chiamata in Istria. A celebrarla con tutti gli onori sono le quattro perle dell’Adriatico, Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie che si preparano fin da ora per mettere a punto “Le giornate della sogliola“.
Un evento che richiama appassionati da tutto il mondo che rendono omaggio a una regina della cucina che rivive il suo momento di gloria.
Si preparano interi menù a tema con tanto di dessert a base di sogliola. E si fa riferimento a un ricettario locale in cui si rivelano diversi segreti. Per esempio che il periodo migliore per mangiarla è quello che va da ottobre a dicembre, che per friggerla è bene usare l’olio di semi di girasole per non alterarne il sapore, oppure burro e olio di oliva insieme se la si vuol mettere in risalto. Poi gli inediti abbinamenti ad esempio con l’arancia servita fredda. la pancetta croccante dall’aroma forte e il radicchio rosso.
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