Nonostante la movida disordinata e rumorosa del Tritone, la città offre angoli inaspettati di rifugio gastronomico. La cucina emiliana doc, una delle prime a sbarcare a Roma (basti pensare al Bolognese o alla Cesarina) si esprime in un trionfo di pasta fresca, fatta ancora all’antica, delle Colline Emiliane, attente a conservare in carta anche più di un piatto romano doc. A poca distanza, amatriciana e ribollita coesistono da Tullio, uno dei primi ristoranti toscani sbarcati a Roma, e oggi solido indirizzo ‘borghese’ celebre per le sue carni e, in stagione, per i trionfi di funghi e porcini. Ma, in breve percorso, ci si può trovare fino in Giappone con le modernissime interpretazioni del sushi di Elements, luogo di piacevole intimità minimal-chic.
La gioiosa ‘caciara’ da tavolata in famiglia o con gli amici è il punto di forza dell’Hostaria Romana dove dai carciofi all’abbacchio, dalla carbonara ai saltimbocca, tutto ha il profumo delle buone cose di casa. Presidia il territorio anche una presenza stellata: lo chef, Andrea Pasqualucci, è giovane e bravo, ma soprattutto c’è alla regia un professionista di straordinaria capacità come Gastone Pierini. Così, il suo Moma spazia dal breakfast all’aperitivo, dalla colazione di lavoro alla serata gourmet in una cornice di sobria eleganza e di saggia creatività dei piatti.
Ingredienti
- Seppie 4
- Verze 2
- Miso di ceci e farro
- Testa d'aglio 1
- Patata 1
- Scalogni 2
- Vino bianco q.b.
- Succo di limone q.b.
Preparazione
Step 1
Lo chef del Moma Andrea Pasqualucci raccomanda: Tagliate le seppie verticalmente in 3 parti e lasciate a marinare in miso frullato con fumetto di pesce.
Step 2
A parte mettete a imbiondire in casseruola scalogno e la patata a julienne, sfumate con vino bianco, coprite con fumetto di pesce e a cottura ultimata frullate il tutto insieme ai fegati e alle sacche del nero.
Step 3
Sbollentate le verze in acqua salata e frullate con olio, sale e goccia di limone.
Step 4
Dopo averli fatti marinare per una notte, stufate i cuori di verza.
Step 5
Fate una salsa aïoli sbollentando l’aglio col latte montando come una maionese.
Step 6
Si scottano sulla piastra seppie e cuori di verza, poi si serve il tutto alternando salsa al nero, salsa di verza e aïoli.
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