Ciro Alberto Cucciniello tira dritto lungo un percorso tutto suo, soffertamente passionale e rigoroso, dove la materia cucinata viene ogni volta messa in discussione, sul filo dell’azzardo. Il risultato è un mix di sorpresa (preponderante) e rassicurazione, di rappresentazioni spesso difficili, concettuali, ma anche di gioco e di aspirazione alla leggerezza. Lo chef convoca, non strizza l’occhio a nessuno, chiede però attenzione. Incanto e disincanto si fondono per arrivare a dire che… ne valeva la pena. Che lo chef c’è.
La ricetta dei cappellacci di cotechino con salsa di lenticchie di Clemente Quaglia
«Per una volta, niente Ciociaria, ma tradizione un po’ rivista» esordisce Clemente Quaglia.
Ingredienti
- Sfoglia 600 gr
- Patate 2
- Maiale (spalla, gola, pancetta cotenna) 1 kg
- Vino bianco 1 bicchiere
- Ricotta 100 gr
- Parmigiano 100 gr
- Lenticchie di Castelluccio 300 gr
- Sedano
- Cipolla
- Carote
Preparazione
Step 1
Tagliate a dadini il maiale e fatelo andare con un filo d’olio sfumando col vino.
Step 2
Lessare le patate.
Step 3
In un piatto mettete le patate, il maiale e un mix di Parmigiano e ricotta.
Step 4
Fatene un composto e farcite dei cappellacci (o dei ravioli) preparati con la sfoglia tradizionale.
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