Il mare nel piatto, gli spaghettoni con buzzonaglia di pesce spada

Giacomo A. Dente

3 anni fa

Walter Regolanti, carismatico chef di Romolo al Porto, ha vissuto la sfida del Covid da par suo: grinta da combattente e grande umanità e solidarietà verso i dipendenti e i colleghi in difficoltà. Ora la sua sfida è stupire con un modello di qualità a tutto campo: mare, terra, verdure.

 «Prima vengono i prodotti giusti, nella loro stagione, sempre il meglio, che sia una tracina, dei gobbetti, un’ostrica selvatica, ma anche una vera insalata di campo o un frutto appena colto dall’albero. Questo è il primo stupore per i clienti. Dopo vengono tecnica, fantasia, trasformazione della materia (basti pensare al gioco delle affumicature e degli estratti). Noi siamo famosi per gli antipasti, lo so, ma io ci tengo molto a ogni singolo passaggio di un menù. Provare per credere il pesce che serviamo come secondo, dove la prima emozione è quella di vederselo portare intero in tavola in tutta la sua esplosione di profumi, invece che già sfilettato e svilito in parte dei suoi sapori… senza contare i nostri dolci, oggi attenti anche a sensibilità vegane, come è per i nostri brownies alla nocciola».

Insomma, una partenza sprint con tante cose in cantiere, dalla Nostra Paranza (cucina saggia, semplice, per famiglie) a un bistrot contemporaneo per il pubblico più giovane. Per stupirsi ad ogni assaggio.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Tagliate a cubetti la buzzonaglia (le carni scure intorno alla spina centrale) del pesce spada.

Step 2

Sbollentate i friggitelli e arrostite le albicocche dopo averle denocciolate (da un’idea, questa delle albicocche, dello chef Riccardo Di Giacinto, racconta Walter Regolanti, onesto anche nei piccoli prestiti gastronomici).

Step 3

Ora fate imbiondire in olio extravergine lo scalogno, scottate la buzzonaglia con friggitelli tagliati a pezzetti e alle albicocche arrosto.

Step 4

Mantecate in questo sugo gli spaghetti scolati al dente aggiungendo santoreggia.