La pasta è tornata a essere percepita alimento essenziale, cibo di conforto per eccellenza. Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati IRI, i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Ma ad alcuni aspiranti chef domestici mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.
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Saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto. Secondo un sondaggio proposto da WeLovePasta a 2300 persone, per ottenerla 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all’assaggio e all’esperienza. A dimostrazione del fatto che la cottura della pasta non è una scienza esatta, varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio (al Nord si mangia tendenzialmente più morbida che al Sud, mentre a Roma si scola quando è “al chiodo”) e cambia da formato a formato.
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La cottura
Nonostante l’oggetività con cui si definisce la cottura perfetta della regina della cucina italiana, gli esperti hanno individuato i 5 errori più comuni, commessi dagli italiani (e non), durante la cottura della pasta:
1. Aggiungere olio alla cottura
Non serve e potrebbe rendere più critico il legame della pasta con il condimento. L’olio EVO andrebbe aggiunto solo a fine cottura per creare l’emulsione perfetta. Per evitare che si attacchi basta mescolarla con attenzione, specie nei primi minuti di cottura.
2. Poca acqua nella pentola
La pasta non “nuota” in pentola: se l’acqua non è sufficiente, rischia di cuocere in modo non uniforme, scotta fuori e cruda dentro.
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3.”Lavarla” una volta scolata
Sciacquare la pasta per fermare la cottura: si perde il sapore amidoso. Per freddarla basta scolarla qualche minuto prima e lasciarla raffreddare.
4. Aggiunta di sale quando la pasta è già quasi cotta
Il sale va messo appena l’acqua bolle e prima di calare la pasta. se aggiunto troppo tardi l’acqua salata non idraterà in modo uniforme e fino alla sua “anima” la pasta
5.Trattare tutti i formati allo stesso modo
Ogni formato si comporta diversamente in cottura. Il minutaggio, la percentuale di proteine, la sua trafila e la lavorazione indicati in confezione sono un indizio, ma comprendere la sua architettura ci darà indizi su come rilascerà il suo amido e come farle raggiungere il suo dente. Per esempio, piegare lo spaghetto per farlo entrare in pentola entro i primi 90 secondi perché cuocia in modo uniforme, scolare in anticipo i formati più grandi per evitare che si rompano, prestare attenzione alle alette delle linguine per controllare il rilascio dell’amido e così via.
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Tuttavia, ci tiene a precisare Riccardo Falcetti: «Quando parliamo di cibo e di pasta in particolare spesso il nostro è un giudizio soggettivo o di parte. Non abbiamo la presunzione di insegnare agli italiani come si cucina la pasta, visto che ne sanno già tanto, ma ci siamo resi conto che alcune informazioni non sono acquisite del tutto e che le giovani generazioni – in particolare – hanno voglia e piacere d’imparare.
Vogliamo festeggiare questo amore tra italiani e pasta con un compendio di consigli e istruzioni per aiutarli a preparare al meglio la pasta più vicina al loro sentire, sperando che guarderanno al fusillo o allo spaghetto in modo diverso e che lo mangeranno e cucineranno con più piacere. Perché la pasta, oltre a essere buona e sana, è anche fonte di piacere, gioia e socialità».
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Posted by We love pasta on Wednesday, 10 March 2021
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