Ha preso d’aceto? Che bontà! La ricetta del bagnet verde per bolliti

A tavola

«Tra i cinque gusti fondamentali – amaro, acido, dolce, salato, umami – su cui giocare per creare infinite combinazioni di sapori, l’agro è forse il più apprezzato nella cucina contemporanea. Per la sua capacità di esaltare le sensazioni gustative, smussare i toni stucchevoli, dare profondità ai piatti e sollecitare il palato con sferzate ben modulate». L’umile aceto di vino ha così conquistato perfino la copertina del Gambero Rosso dopo aver ammaliato gli chef. «Da ingrediente di piatti tipici – racconta Lorenzo Carreggio, talento torinese in cucina – è passato a elemento fondamentale per bilanciare e rendere più appetibili alcune proposte».

Naturalmente a patto che il prodotto sia straordinario, come quelli degli autoproclamatisi Amici Acidi, che hanno redatto il Manifesto del moderno aceto. «Mi ci vuole qualche anno per farlo – racconta il friulano Josko Sirk – e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce». «Va fatto con materia buona e non di scarto», aggiunge il modenese Andrea Bezzecchi. Poche le regole dei trentini Mario Pojer e Fiorentino Sandri: «Materia prima, tempi, temperatura: i tre principi cardine per ottenere degli aceti di alta qualità».

I batteri dell’aceto

Gli Amici Acidi contestano l’uso della cosiddetta “madre”, la muffa che a casa velocizza il processo e dà quell’idea di continuità e tradizione che tanto piace. Caroline Dafgard Widnersson, cuoca e foodblogger svedese, le dedica un intero capitolo nel delizioso e utilissimo ricettario Condimenti edito da Guido Tommasi (140 pagine, 20 euro).

«La madre dell’aceto – spiega – è una coltura starter e contiene i batteri necessari per trasformare del vino in acido acetico. Non ha un aspetto particolarmente appetitoso: è una concentrazione di batteri gelatinosa e traballante con una consistenza simile agli slime. Se siete fortunati, magari potete trovare una madre che si è formata spontaneamente in una vecchia bottiglia di aceto dimenticata in dispensa. Coltivare la madre dell’aceto è comunque piuttosto facile e gli aceti in cui si forma più velocemente sono quelli di mele e vino rosso».

Sì, perché l’aceto si fa da tante materie prime (Caroline suggerisce le ricette per farlo anche con sambuco, malto, scalogno, lamponi, dragoncello). Ben corposo quello da malto usato per i fish & chips. È dolce l’aceto di miele (ma non come il miele). Aiuta la digestione quello di mele. Particolarmente aromatico se è fatto con le pere. Tutti da provare, questi e altri, magari dosando l’aceto con uno spruzzino (come quello dei profumi) proprio per esaltare le diverse aromaticità.

La novità

Tra le novità c’è poi l’aceto solido da grattugiare, da masticare, da usare come saporita guarnizione: forma e sostanza, appunto. Lo propone (incartato come uno spicchio di formaggio) Elda Mengazzoli, che col fratello Cesare ha fatto di una acetaia dell’Ottocento nel Mantovano la maggiore azienda italiana di aceti di qualità. «È nato da un errore nelle dosi di una crema a base di aceto e alghe – racconta – Come spesso accade, si ottengono a volte risultati sorprendenti in maniera fortuita. Ulteriori studi hanno creato la metamorfosi da alimento liquido a una nuova forma e consistenza». Insomma: la prova provata che il futuro delle tradizioni italiane in cucina è davvero ben solido.

La ricetta del bagnet verde per bolliti dello Chef Angelo Di
Stefan, ristorante Baguttino – Milano

Tipico del Piemonte, «il bagnet verde – spiega Angelo Di Stefano dello storico Baguttino di Milano – è il condimento classico dei bolliti e da noi dei mondeghili, le polpette. Di grande impatto gustativo, è molto versatile».

Ingredienti

• Aceto di Vino Bianco 50 g
• Mollica di pane raffermo 60 g
• Prezzemolo 250 g
• Olio EVO (fruttato medio) 200 g
• Capperi 25 g
• Acciughe dissalate 30 g
• Uovo Sodo 1
• Aglio 1 spicchoi
• Pepe q.b.
• Ghiaccio

Preparazione

© RIPRODUZIONE RISERVATA