Con la fine della bella stagione, la nostra tendenza alle ricette e alla caloricità dei cibi cambia. «È difficile offrire animelle in estate», dice sorridente Arcangelo Dandini, chef noto per la sua rivisitazione moderna della cucina castellana. Ma ora, i clienti iniziano a desiderare piatti più cotti e sostanziosi, con un ritorno ai vini rossi corposi.
Arturo Scarci, a capo di “Meglio Fresco” su via Boccea, combina pescheria e cucina di gusto. Secondo lui, “Anche con il pesce possiamo celebrare l’autunno, aumentando il tempo di cottura. Basta pensare alla popolarità dei polpi alla Luciana.” I piatti si trasformano dalla passata fredda di verdure alle zuppe consistenti come la pasta e fagioli, o pasta e ceci, con menzioni speciali alle preparazioni di Fortunato al Pantheon e Raffaella Palladino. Un altro esempio degno di nota è la zuppa di cipolle cotta in forno a legna di “Vino e Camino”.
Il risotto, d’altro canto, ha guadagnato popolarità, sia in posti moderni come “Casa Coppelle” che in ristoranti tradizionali come “Agata e Romeo”. Gianni Ruggiero sottolinea che, “L’autunno introduce sapori divertenti e stimolanti. Non abbiamo bisogno di tartufi; con zucca e porri si possono realizzare meraviglie.”
La ricetta delle mezzemaniche alla gricia di castagne con pecorino e guanciale croccante dello chef Daniele Rossi
Daniele Rossi, lo chef dell’Orto di Alberico, posizionato nella Fattoria di Fiorano, offre una ricetta ricca di sapore.
Ingredienti
Preparazione
Step 1
Iniziate sbucciando e bollendo brevemente le castagne.
Step 2
In un altro recipiente, rosolate il guanciale e conservate il grasso.
Step 3
Cuocete la pasta al dente in acqua leggermente salata.
Step 4
Successivamente, friggete le castagne nel grasso del guanciale e frullate il tutto, aggiustando con pecorino.
Step 5
Se risulta troppo denso, aggiungete un po’ d’acqua di cottura.
Step 6
Regolate con sale e pepe.
Step 7
Servire con guanciale croccante sopra.
Step 8
Vino consigliato: Un rosso dell’Etna
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