La pietanza
Dall’orto in campagna: la giardiniera, piatto antico e popolare in tutte le regioni d’Italia, è tornata prepotentemente di moda. Carote, peperoni rossi e gialli, coste di sedano, cavolfiore, cipolle e chi più ne ha più ne metta. Un tempo erano amorevolmente messe dalle mamme sotto aceto a fine estate come riserva vegetale per l’inverno. La giardiniera non mancava mai nelle trattorie di periferia a buon mercato. Anzi “cheap”, per dirla in inglese, in onore al provincialismo spinto che, in questo caso, ci ha però restituito il piacere dei sotto aceti. Sull’onda dei “finger food” da prendere con le mani negli “happy hour” ci siamo abbuffati di “pickles” e “kimchi”. Molto “trendy” entrambi, salvo scoprire che i primi sono normalissimi sotto aceti di provenienza americana, i secondi verdure in salamoia (leggermente speziati) e arrivano dalla Corea.
L’esaltazione
I grandi chef, in verità, hanno sempre saputo esaltare la giardiniera, talvolta proposta in agrodolce. Come, per esempio, i fratelli bergamaschi Cerea (tre stelle Michelin col loro Da Vittorio). «In fase di cottura – afferma Bobo – le verdure di stagione devono rimanere leggermente croccanti per mantenere la piacevolezza della texture». «A me personalmente – aggiunge Chicco – le verdure piacciono leggermente acidule».
Assieme alla ricerca dei sapori veri, c’è il recupero delle tradizioni e la maggiore voglia di sintonia con i territori, come dimostrato di recente a Milano durante Identità Golose da Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, che appena due mesi fa avevano conquistato la loro prima stella ad Ariccia. «In tutti i menu di Sintesi – hanno raccontato dal palco della 18esima edizione del congresso internazionale di cucina – sono sempre presenti piatti in cui i vegetali sono protagonisti. Il territorio in cui ci troviamo ci ha dato la possibilità di avere un piccolo orto che curiamo personalmente e di essere vicini a produttori che ci consentono di mettere in pratica il principio della prossimità e della qualità.
Trattandosi di prodotti stagionali, e consapevoli che la stagionalità a volte è di brevissimo periodo, applichiamo ai vegetali, ove possibile, diverse tecniche di conservazione così da averne la disponibilità per un periodo più lungo». Nella loro ricetta, quella di oggi, anche un po’ di zucchero così da essere meno pungente. La giardiniera di seconda generazione ormai è quasi sempre in agrodolce.
La miscela
Per arricchirne il gusto – suggeriscono ai corsi de “La cucina italiana” – si possono aggiungere nella miscela di acqua, aceto e zucchero anche alcune spezie o erbe aromatiche per dare un sapore più pieno. Suggeriti: noce moscata, chiodi di garofano e cannella oppure erbe profumate come basilico, prezzemolo, timo, alloro e finocchietto. Le erbe aromatiche possono essere fresche o secche (ne basta quindi meno, avendo un aroma più intenso).
Le fragranti verdure della giardiniera sono ideali come antipasto, nell’insalata di riso, per accompagnare tantissimi piatti (anche di pesce) e naturalmente accanto ai salumi. In questo caso un segreto lo svela Simone Fracassi, notissimo macellaio e norcino di Rassina (Arezzo). «Secondo me – spiega – per accompagnare bene sia le carni cotte in brace che i salumi serve una giardiniera con una particolare dolcezza. Assieme a Paola Calzolari de Le Tamerici siamo riusciti a dare questa sensazione lavorandola con l’olio extravergine».
La ricetta della giardiniera di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, ristorante Sintesi, 1 stella Michelin – Ariccia
Ingredienti
Preparazione
Step 1
Tagliare gli ortaggi: carote a bâtonnet (bastoncini), finocchi a spicchi, cavolfiori in pezzi seguendo il fiore.
Step 2
In un tegame versare la soluzione di acqua, aceto, zucchero e sale e, raggiunto il bollore, sbianchire le verdure per qualche minuto, senza cuocerle troppo, preservando così la croccantezza.
Step 3
Scolare le verdure, passarle in acqua e ghiaccio.
Step 4
Posizionare le verdure cotte nei vasetti (precedentemente sterilizzati), versare la soluzione di acqua aceto e zucchero nel vasetto con le verdure, chiudere ermeticamente e ripassarli nel forno a vapore pochi minuti per sigillare il vasetto.
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