L’alimento
Non ce ne vogliano i tifosi delle mele, ma le pere hanno da sempre conquistato i palati più raffinati. Già nell’edizione del 1751 della loro Encyclopédie, Diderot e D’Alembert motivavano la preferenza dei nobili per “le buone pere, frutti dei benestanti, che per la varietà, le differenti stagioni di maturazione, il ricco e raffinato sapore sono infinitamente superiori alle migliori mele che abbondano nei frutteti della gente comune”.
Al netto dell’odioso classismo, il successo del frutto dipende anche dalla sua forma che rappresenta – scriveva Sigmund Freud nell’Interpretazione del sogni – il seno della madre. In questa estate italiana 2023 la pera ha anche il buon sapore della solidarietà alle popolazioni romagnole, dopo l’alluvione di maggio che ha danneggiato tremila ettari di piantagioni di pere (il 70% della produzione italiana).
In questo caso, è giustificato qualche centesimo in più al chilo. Gli agricoltori continuano a guardare avanti e proprio questa mattina l’Apo Conerpo, avvia il progetto “Pears with love” di filiera sostenibile italiana dai campi al consumatore. “Rispetto dell’ambiente, sicurezza alimentare, rintracciabilità, autenticità ed etichettatura sono i nostri valori”, spiega Davide Vernocchi, presidente della maggiore organizzazione ortofrutticola europea.
L’utilizzo
In cucina c’è chi la mangia nuda e cruda e chi la usa come ingrediente per smussare la sapidità di formaggi dal sapore intenso. Alcuni ottimi chef sono ancora più audaci. Lo stellato Pietro Leemann (Joia Milano) la impiega nei piccoli gnocchi di patate farciti di olive e capperi, sfere di verdura, sedano rapa, profumi asiatici.
A Lorenzo Cuomo, altro stellato (Re Maurì a Salerno), ne serve mezzo chilo per quattro porzioni del suo petto d’anatra croccante, involtino di verza ripieno della sua coscia confit, polpettina fritta, pompelmo e schiuma di pepe. Più comune l’uso in pasticceria e gelateria. Martina Francesconi, che a Genova ha una gelateria-libreria, suggerisce “la Decana (polpa dolce e succosa) e la Williams, dalla polpa vellutata e con bouquet di sapori intenso e profumato”.
«La pera – aggiunge – è un frutto che si ossida in fretta e si scurisce. Il mio consiglio è di usare del succo di limone per rallentare questo processo, ma il vero segreto sta nell’usare l’acqua gassata per frullarla e mantecarla appena possibile». Il difficile sta nello scegliere la più adatta tra le oltre cento varietà italiane.
Le tipologie
Sarebbe già un successo assaggiare almeno quelle indicate dal mitico Luigi Veronelli nel Manuale per enodissidenti e gastroribelli del 2003: «In Agerola di Napoli le cosiddette Pennate; in Barghe di Brescia le pere tardive dette Curàcc; a Barletta di Bari le pere Favazza; in Bosia di Cuneo le pere Passagrassana; a Campobasso e a Castel Madama di Roma le pere Spadone; in Finale Ligure le pere Agostane Calvisio; in quella benedetta ‘striscia’ che corre da Asti a Roero le pere Madernassa di Govone, di Magliano Alfieri e di Vezza d’Alba; a Palata di Campobasso le pere Moscarelle; in Alto Adige, Termeno le Kaiser e le Alexander».
All’elenco aggiungiamo le rarissime Bugiarda (chiamata anche Malvestita) che cresce sul pero gnocco, ideale in Toscana cotta, e la Cocomerina, presidio slow food sull’Appennino Cesenatese, piccola e con la buccia verde.
La ricetta del gelato pera e pepe rosa di Martina Francesconi, Gelatina – Genova
«Pera e pepe rosa è un abbinamento insolito. Diventa un gelato ideale da abbinare a un formaggio fresco (come il megenovese, tipo la prescinséua)», suggerisce Martina Francesconi-Gelatina (Genova).
