Gelato, la ricetta speciale “la rivoluzione del filo di paglia”

Le tendenze

Archiviati il puffo color blu e il rosa di Peppa Pig, fatti salvi i classici nocciola, torrone, cioccolato e pistacchio.

L’innovazione

Il fenomeno della crema gelato innovativa – seppure ristretto alla stagione estiva – sembra seguire la scia della pizza gourmet. Pochi euro in più per dar modo a tutti noi di sentirci esperti gastronomi, come quelli che discettano delle ben più care cene da Cracco o Bottura. Insomma, una democratizzazione delle chiacchiere così alla moda intorno al cibo.

Non va però neanche sottovalutato che i bravi artigiani assecondano la sempre maggiore attenzione alla salute, alla salubrità dei prodotti, alle proprietà nutrizionali. Ecco così, tra le novità dell’anno, il cioccolato bianco al curry o il melone e zenzero.

E non manca il riferimento ai tempi di guerra: l’Associazione italiana gelatieri ha invitato gli iscritti a trasformare il dolce tipico ucraino – il Sochniki a base ricotta – in “gelato della pace” con l’aggiunta degli italianissimi buccia d’arancia e pistacchio (possibilmente di Bronte).

Inarrestabile è intanto la marcia degli chef che inseriscono gelati salati nei menu. In verità non è una novità. «Le radici storiche del gelato gastronomico sono dell’Ottocento», ricorda Marco Martinelli, bresciano, già vincitore di una coppa del mondo di gelateria. «Ogni portata, calda o fredda, dall’antipasto al dolce – aggiunge – si abbina al gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina.

Per esempio, posso accompagnare a un piatto di risotto caldo un gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda».

«L’abilità dello chef – spiega ai suoi allievi ai corsi di Casta Alimenti – consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, per dare un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di gelato gastronomico sono molto ridotte rispetto a quelle del gelato da passeggio: 15-20 grammi invece dei 60 del cono».

Le dimensioni

A proposito di dimensioni, la novità dei gelati confezionati sono le diverse taglie. Saranno presentate dall’Istituto del gelato italiano. «Dai coni extra, adatti ai super golosi e agli sportivi o a chi sostituisce un pasto col gelato, ai piccoli finger food gelati, per chi vuole togliersi il piacere senza esagerare», anticipa Michelangelo Giampietro, presidente Igi.

Infine, pur non essendo uno chef e non volendo il gelato industriale, resta valida la soluzione del farlo a casa. Anche senza avere la gelatiera. Un modo – però molto lento e faticoso – è raffreddare e mescolare continuamente. Più veloce, invece, è tagliare a tocchetti o fettine della frutta (meglio se varia) congelarla e infine frullarla. Volendo si può aggiungere del cacao e – se troppo densa – anche del latte. La banana è ideale perché diventa molto cremosa. Provare per credere.

La rivoluzione del filo di paglia, la ricetta di Fabrizio Bartoli, Osteria Ancestrale – Castagneto Carducci (Livorno)

Ingredienti

• Formaggio a crosta fiorita 150 gr
• Latte 120 gr
• Zucchero 80 gr
• Panna 120 gr
• Amido di riso 20 gr
• Kefir 2.8 l
• Farina di carruba 6 gr
• Origano fresco 150 gr

Preparazione

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